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方便营养米粉的研发及营养成分分析孙春艳1 ,韦 方便营养米粉的研发及营养成分分析 孙春艳1 ,韦传宝2 (1 . 皖西学院 化学与生命科学系 ,安徽 六安 237012 ;2 . 安徽省植物生物技术实训中心 ,安徽 六安 237012) 摘 要 :以大米 、黄豆 、蔗糖等为原料开发方便营养米粉食品 ,以色 、香 、味和质地感官评定作为评价指标 ,通过单因素实验 、 正交实验 ,结合经济指标 ,确定最佳配比 ,得到米粉的最佳配方为 :米粉 :豆粉为 1 :0 . 2 ,蔗糖 20 % ,碳酸钙为 0 . 2 % ,对终产品进行 营养成分分析 。 关键词 :营养米粉 ;开发研究 ;成分分析 文章编号 :1009 - 9735 (2009) 05 - 0126 - 03 中图分类号 : TS213 . 4 文献标识码 : A 目前国内市场方便米粉 与方 便 面的 市场 份额 比 例为 1 ∶99 ,但就国内消费现状而言 ,食米和食面消 费群体各占一半 。因此 ,有专家估计 ,不久方便米粉 至少能获得 1/ 3 的方便食品的市场份额[ 1 ] 。从这个 意义上讲 ,米制品行业将是我国 食 品产 业中 新兴 产 业[ 2 ] 。目前 ,我国米粉生产企业只有 50～70 家 ,且多 数为小型企业 ,产品面向的消费群体主要为婴幼儿 , 针对成年人的营养米粉几乎没有[ 3 ] 。大米资源丰富 , 价格低廉 ,营养好 ,在民间有传统的炒粉工艺 ,但未达 到工艺化 ,因此 ,开发出适合成年人的营养米粉具有 现实意义[ 4 ] 。本课题旨在研究开发适合一般成年人 的方便营养米粉 ,满足成年人对钙元素的需求 ,确定 最佳营养配比 ,为工业化生产提供参考 。 1 材料与方法 1 . 1 实验材料 糯米 ,黄豆 ,蔗糖 ,碳酸钙 ,生物碳酸钙 ,葡萄糖酸 钙 ,乳酸钙 ,磷酸氢钙 ,强力骨钙 ,苦丁茶 ,柠檬酸 ,食 盐 ,味精 ,纯净水 。以上实验材料均为食用级 。 1 . 2 主要实验设备 数显 恒 温 水 浴 锅 ( H H - 4 国 华 电 器 有 限 公 司) ,电 子 天 平 ( HA N GP IN G FA1004 上 海 精 科 天 平) , HJ - 3 恒 温 磁 力 搅 拌 器 ( 江 苏 金 坛 医 疗 仪 器 厂) ,筛子 ( 80 目 , 100 目 , 200 目 ) , 粉 碎 机 GPS ( 常 州铁鹏机械制造有限公司) ,远红外线食品烘炉 ( C K - 3 ×3 广 州 德 威 热 力 设 备 有 限 公 司 ) , 其 他 小 型 仪器 。 1 . 3 感官评定方法 126 1 . 3 . 1 消费者接受性实验 随机选取 25 名消费者 ,按男女老幼不同级别分 别邀请其对每个样品的颜色 、风味 、口感的喜欢程度 使用下列尺度进行评分 : 极不喜欢为 1 分 ,非常不喜 欢为 2 分 ,不喜欢为 3 分 ,较不喜欢为 4 分 ,一般为 5 分 ,较喜欢为 6 分 ,喜欢为 7 分 ,非常喜欢为 8 分 ,极 喜欢为 9 分 。 1 . 3 . 2 感官打分评定 8 位评价员组成评价小组对样品进行评价 。在 评定之前 , 给 评 价 员 做 评 价 培 训 , 使 评 价 员 客 观 地 进行评价 ,不搀杂个人情绪 ; 在评价过程中 ,避免 讨 论 ;在试 验 前 应 避 免 接 触 强 味 物 品 、吸 烟 、嚼 口 香 糖 、吃食物 和 使 用 有 气 味 的 化 妆 品 和 洗 涤 剂 , 还 应 要求评价 员 抹 去 唇 膏 , 避 免 浓 妆 , 不 能 用 有 气 味 的 肥皂洗手 。 本实验将色泽 、口感 、风味和质地 4 个指标分设 为 3 个等级 ,评价员依照标准进行客观评价 ,填写感 [ 5 ] 官评定表 。 1 . 4 工艺流程 原料前处理 →混合搅拌 →过筛 →杀菌 →包装 → 成品 。 [ 6 ,7 ] 1 . 5 原料前处理 糯米粉 碎 后 过 80 目 筛 , 在 130 ℃下 分 别 焙 烤 3收稿日期 : 2009 - 08 - 20 基金项目 : 皖西学院青年科研项目 ( WXZQ0721) 。 作者简介 : 孙春艳(1981 - ) ,女 ,山东淄博人 ,硕士 ,讲师 ,研究方向 : 食品分析化学。 表 2 不同时间处理米粉评价员打分表5 min 、10 min 、15 min 和 20 min ,通过米粉的感官 性状和消费者 的 接 受 性 打 分 选 择 最 佳 烘 焙 条 件 。大 豆 粉过 表 2 不同时间处理米粉评价员打分表 5 min 、10 min 、15 min 和 20 min ,通过米粉的