腐乳的制作上课用.pptVIP

制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地） 毛霉 蛋白酶 蛋白质 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐、酒的用量 防止杂菌污染 课堂小结 全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。 　 　 果　酒 果　醋 腐　乳 泡　菜 菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 来源 果皮 表面 空气或 接种 空气 蔬菜 本身 控制条件 O2的有无 前期 需 氧后期不需氧 有氧 有氧 无氧 最适温度 18℃～25℃ 30℃～35℃ 15℃～18℃ 常温 时间 10～12d 7～8d 5d;8d;半年 项目　 　 果　酒 果　醋 腐　乳 泡　菜 生殖方式 适宜条件 出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 代谢类型 异养 兼性厌氧 异养 需氧型 异养 需氧型 异养 厌氧型 检测方法 重铬酸钾 浓硫酸溶液 pH 试纸 对氨基 苯黄酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 实验流程图 挑选葡萄→ 冲洗 → 榨汁 酒精 → 醋酸 发酵 发酵 ↓　　　　↓ 果酒　　 果醋 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 　 操作 提示 材料选择与处理； 防止发酵液被污染 控制好发酵条件 控制材料的用量 防止杂