肉制品教学文稿.pptVIP

肉製品;內容大綱;肉的腐敗;影響肉品腐敗的因素 ;肉中的微生物;致病菌 弧形桿菌(Campylobacter) 沙門桿菌 (Salmonlla) 志賀氏菌 (Shigella) 幽門螺旋菌(Helicobacter pylori) ;幽門螺旋菌(Helicobacter pylori);肉品加工;肉鬆;製作方法 1.原料肉的處理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等，然後將瘦肉順其纖維紋路切成肉條後再橫切成3釐米長的短條。  2.煮及炒乾：把切好的瘦肉放在鍋中，加入與肉等量的水，然後分三個階段進行加工。 第一階段：把瘦肉煮爛。用大火煮沸後，除去上浮的油沫，直至肉爛為止。 第二階段：即炒壓階段。用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低；炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。 第三階段：即炒乾階段。火頭要小，連續勤炒勤翻，操作輕而均勻，在肉塊全部鬆散和水分完全炒乾時，顏色就由灰棕轉變成灰黃色，最後就成為具有特別香味的金黃色肉鬆。 ;加工後對微生物的影響;香腸;製作方法 1.中式香腸??????????? 瘦肉(肥肉)-----→絞制(切丁) -----→拌餡-----→灌腸------→乾燥-----→冷卻-----→真空包裝 2.西式香腸?????????? 原料-----→絞制-----→