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制粉方式对燕麦粉理化及面团特性的影响 闫希瑜 李小平 刘柳 马蓁 胡新中* ( 陕西师范大学 食品工程与营养科学学院， 西安 710119 ) 摘 要 目前市场上主要有三种燕麦粉加工方式，分别为传统的炒后磨粉工艺、燕麦片磨粉工艺、以及新型的超微粉碎工艺。为了筛选比较得出理化和面团特性较优的燕麦粉制粉方式，本研究以坝莜1号燕麦籽粒为原料，分别制粉获得炒制燕麦粉、燕麦片磨粉、超微燕麦粉三种燕麦面粉，并以实验室粉碎获得燕麦粉为对照，系统比较了不同处理获得燕麦粉的出粉率、理化指标以及面团特性。表明：炒制燕麦粉、燕麦片磨粉、超微燕麦粉的出粉率分别为79.4%、85.0%及95.0%。与对照燕麦粉相比，三种处理燕麦粉的脂肪含量均增加，而蛋白质含量、β-葡聚糖含量和灰分含量均减小。超微燕麦粉破损淀粉含量高；燕麦片磨粉色泽L明度和a值最高，炒制燕麦粉的b值最大。峰值黏度、DSC热焓值从高到低依次为燕麦片磨粉、炒制燕麦粉和超微燕麦粉，且差异显著（P0.05）。扫描电镜观察发现燕麦片磨粉淀粉颗粒保留完整。 MixoLab混合实验仪中，三种燕麦粉的吸水率、峰值黏度、回生值、稳定时间都差异显著（P0.05），炒制燕麦粉和超微燕麦粉吸水率高。总体而言，炒制燕麦粉各项指标较优。 关键词：燕麦 制粉 理化特性 面团特性 MixoLab 中图分类号：TS213 文献标识码：A