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浅论速冻水饺现状及发展趋势Current 浅论速冻水饺现状及发展趋势 Current Status and Development Trend of Deep - frozen Boiled Dumpling 王向阳 （河南思念食品股份有限公司 郑州·/40003 ） 解并提出供同行商榷：行业标准为中国速冻米面食品 行业的发展作出的重要贡献无可否认，没有现行的行 业标准，整个行业也不会发展到现在。为了和整个社 会的发展相适应，行业标准也需要适时改进。事实 上，现在整个速冻食品的发展需要一个更高更严的行 业标准，特别是国家进出口检验检疫局制定的 《出口 速冻食品检验标准》和现行行业标准有很大差异。为 了适应 B* 的要求，走出国门，我们应该以行业标 准来指导和提高速冻食品整体水平，让那些不规范 的、没有卫生与质量保障的小作坊失去生存空间，进 一步净化市场，为消费者提供卫生、安全、营养、美 味、高品位的产品。现在有些企业用冰柜式冷库来生 产速冻水饺，导致整个市场上的水饺良莠不齐。如果 低品质、低价位产品充斥市场，某种意义上可能导致 恶性循环，甚至影响整个行业的发展。特别是出口速 冻水饺，如果某一地区出现了大的质量事故，可能会 导致国际市场对整个中国的速冻水饺实行禁入。 000000000000000000000000000000000= 摘要：从速冻米面食品的行业标准、动植物原 料、科研水平和科技投入、企业市场行为等方面 讨论了我国速冻水饺产业现状及发展趋势。 关键词：速冻水饺；市场；现状与问题；发展 趋势 中图分类号：*$3041 5 文献标识码：% 文章编号：2004 6 7787 9 3003 : 23 6 00/0 6 03 前言 随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发生变 0 化。近年来，中国食品业达到高出全国总体发展水平 的年均 22; 2=; 的增长率，速冻行业增长率则高 达 /0; 以上，因而被称为 “朝阳行业中的朝阳”。 从不同的角度对行业的现状及问题进行探讨，对行业 和企业的健康、快速发展有着有益的现实意义。希望 本文能起到抛砖引玉的作用。 现状及问题 2 从动植物原料着手———提高速冻食品整体品质 以速冻水饺为例，从源头上来看速冻水饺的内在 品质。速冻水饺从原料上分两大类，一种是素水饺， 一种是肉水饺。3003 年 20 月，笔者参加了河南出入 境检验检疫局召开的 “大型企业关于出口动植物源 食品安全工作会议及情况通报”专题会议，了解到整 个国家及河南的动植物原料状况。 首先是禽畜肉的安全及品质等方面和发达国家还 有很大的差距，疫病、农药残留、兽药残留等问题还 时有发生。特别是一些企业从农户手中收集而没有在 饲养过程中进行统一管理的禽畜肉，问题就更加严 重。从欧盟对我国的肉制品屡屡禁入可以看出禽畜肉 的安全性方面确实存在不少问题。另外，在水饺质量 管理的过程中切身体会到，对原料肉的检验和使用过 程中的质量控制，现在几乎占了我们整个工厂质量管 理一半以上的精力。可以说含肉类水饺最难管理的就 是肉的进货检验和生产过程控制，同时它也是关系产 品质量的一个核心内容。 其次是小麦粉。虽然现在有很多地区开始大面积 种植优良品种，但行业在整个运作过程中，还是有不 尽如人意之处。原料小麦粉的质量不能够保证，特别 是有的制粉企业用品质很差的小麦原料，然后加超量 21 2 适应时代的行业标准———整体规范速冻行业的 基础 速冻米面食品行业标准 $ ? *20387 —2775，从 2778 年 5 月 2 日开始实施。其技术要求有 4 个类别， 其中 41 4 标准包含有害物质限量和微生物限量。从有 害物质限量来看，行标中缺乏对农药残留和兽药残留 及黄曲霉素的规定。目前就有一些因为吃了农药残留 过高的食品而中毒的事件 （包括激素及黄曲霉素）； 从微生物限量来看，行标中对生制水饺菌落总数要求 =00 万个 ? @，从实际生产控制来看，这个指标没有 实际意义。速冻食品的优点之一就是最大限度保证食 品的鲜度。笔者作过测试，在车间卫生控制状况良好 的情况下，菌落总数可以控制在 200 万以下，如果是 放置 2A 后，菌落总数会增加 4 20 倍。所以在生产 卫生状况良好情况下，越是新鲜的产品菌落总数越 低。然而做某些产品时只需简单处理一下，菌落总数 也就不会大于 =00 万，但实际卫生状况并不理想。所 以行业标准在有些方面并不能完全指导实际生产；另 外，该标准也没有注明保质期的要求，出厂检验也没 有理化检验及有害物质的测定要求和规定等。行业标 准应反映整个行业控制水平及发展现状。当然在此完 全没有否定行业标准的意思，只是想表达这样一种见 21 3 00000000000= 00000000000= !# $%’(%’)