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木薯变性淀粉技术现状分析 PAGE 摘要 木薯淀粉由于其一些特殊的性质，在各个领域的应用非常广泛。而木薯变性淀粉的诞生，将木薯淀粉的应用推向了新的空间。本文将对木薯的分类、化学成分及木薯变性淀粉的优点作出简单介绍，并对木薯的制备方法及在食品行业的应用进行综合性阐释，最后对木薯变性淀粉的发展方向简要概括。 关键词：木薯变性淀粉；交联；酯化；预糊化 Abstract Cassava starch because of its special nature, in a wide range of applications in various fields. The birth of cassava starch, cassava starch application to a new space. This will be the classification of cassava, cassava starch chemical composition and the advantages of making a brief introduction, and preparation method and cassava in the food industry to undertake a comprehensive interpretation of the final development of cassava starch in the direction of a brief summary. Keywords：Cassava starch；crosslinking；esterification；pre-gelatinized 目录 1 木薯概述………………………………………………………………1 1.1 简介…………………………………………………………………1 1.2 化学成分……………………………………………………………1 1.3 用途…………………………………………………………………2 2 木薯变性淀粉简介……………………………………………………2 2.1 概念…………………………………………………………………2 2.2 优点…………………………………………………………………2 3 木薯变性淀粉的制备…………………………………………………3 3.1 交联木薯淀粉………………………………………………………3 3.1.1 原理………………………………………………………………3 3.3.2 制备方法…………………………………………………………3 3.2 醋酸酯木薯淀粉……………………………………………………4 3.2.1 原理………………………………………………………………4 3.2.2 制备方法…………………………………………………………4 3.3 木薯羧甲基淀粉……………………………………………………4 3.3.1原理………………………………………………………………4 3.3.2合成方法…………………………………………………………4 3.4 预糊化木薯淀粉……………………………………………………4 3.5 磷酸酯木薯淀粉……………………………………………………5 3.6 交联酯化预糊化木薯复合变性淀粉………………………………5 4 木薯变性淀粉的应用…………………………………………………5 4.1米面制品中应用……………………………………………………5 4.2肉及鱼类制品中应用………………………………………………6 4.3冷冻食品中应用……………………………………………………6 4.4在酸奶中的应用……………………………………………………6 5 木薯变性淀粉展望……………………………………………………7 参考文献…………………………………………………………………8 木薯变性淀粉技术现状分析 PAGE 8 1木薯概述 1.1简介 木薯，是 灌木状多年生作物。于十九世纪二十年代引入我国，首先在 广东省高州一带栽培，随后引入 海南岛，现已广泛分布于华南地区，以 广西、广东和海南栽培最多，福建、 云南、江西、 四川和贵州等省的南部地区亦有引种试种。其 块根可食，可磨木薯粉、做面包、提供 木薯淀粉和浆洗用淀粉乃至 酒精饮料。木薯为 世界三大薯类(木薯、 甘薯、 马铃薯)之一。 木薯属有100多个种，木薯为唯一用于 经济栽培的种，其他均为野生种。木薯可分为甜、苦两个品种类型。 1.2化学成分 表1 木薯的化学成分 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 99 水分（克） 69 能量（千卡） 116 能量（千焦） 485 蛋白质（克） 2.1 脂肪（