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团体标准 中小学校食堂学生午餐规范 2017-07-00 发布 201700-00 实施 大连市XX 发布 T 2017 目录 前 言3 1 范围4 2 规范性引用文件4 3 术语和定义4 4 选址与周围环境4 5 设计与布局5 6 建筑内部结构与材料6 7 设施与设备7 8 卫生管理8 9 原料、食品添加剂和食品相关产品 10 10 过程控制 10 11 留样管理 11 12 监控与检验 11 13 食品安全追溯 12 14 记录和文件管理 12 附 录 A 12 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由大连市质量技术监督局归口。 本标准由大连市XX批准发布。 本标准起草单位：大连市美食文化协会…… 本标准主要起草人： 中小学校食堂学生午餐规范 1范围 本标准规定了中小学校食堂学生午餐加工过程中原料采购、加工、供餐等环节的场所、 设施、人员等基本要求。 本标准适用于加工学生午餐的各类中小学校食堂。 托幼机构食堂参照本标准执行。 2规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所 注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单） 适用于本标准。 GB 5749 《生活饮用水卫生标准》 GB 14934 《食 （饮）具消毒卫生标准》 国食药监食[2011]395号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家食品药品监督管理总局[2015]17 号 《食品经营许可管理办法》 食药监食监二[2015]228 号 《食品经营许可审查通则》 辽食药监流发[2015]179 号 《辽宁省食品经营许可审查细则》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》 （国食药监食[2011]395 号）中的用于含义相同。 3.1接触表面 设备、工具、容器和人体等可被接触到的表面。 3.2桶饭 指集体用餐配送单位集中生产后，直接配送到供餐场所经现场分餐供应的桶装膳食。 4选址与周围环境 4.1 选址 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；应在粉尘、有害气体、放射性污染 源和其它扩散性污染源的影响之外。 4.2 周围环境 4.2.1 应考虑环境可能给学生餐加工带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最 低水平。 4.2.2 校园内的道路应铺设混凝土或沥青等硬质材料；空地应采取必要措施 （如铺设地砖 或草坪等），避免积水或扬尘。 5 设计与布局 5.1 面积与加工能力 5.1.1 食品处理区面积宜≥200 ㎡，其中切配及烹饪场所面积之和≥食品处理区面积的 50%，备餐间面积≥食品处理区面积的10%，清洗消毒间面积≥食品处理区面积的10%。 5.1.2 食品处理区面积应与单餐最大供餐能力相适应，面积200-400㎡，面积与最大供餐 人数之比为1:2.5；面积400-600㎡，面积与最大供餐人数之比为1:4；面积600-800㎡， 面积与最大供餐人数之比为1:5；面积800-1000㎡，面积与最大供餐人数之比为1:6。应结 合各关键场所面积、设施设备的技术参数以及加工人员的熟练程度对加工能力作出综合判 定。 5.2 布局 食品处理区应设在室内，按照原料、加工、成品供应的顺序，合理设计主、副食加工区域， 防止食品在贮存和加工过程中造成交叉污染。原料通道及入口、人员通道、成品通道及出口、 餐具回收通道及入口均应分开设置。 5.3 食品处理区划分 应根据加工过程和清洁程度的要求合理划分食品处理区