课件：月饼的制作与分类.pptVIP

月饼的制作方法及种类 使用器具：[/b]　　月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。　　[b]材料及份量：[/b]　　花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。 步骤 1），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。　　2），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。　　3），面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。　　4），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。　　5），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。　　6），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。　　7），月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。　　8），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。　　9），将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。 * . 广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点 　　　　一、制作糖浆与关键：　　配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;　　制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。　　关键：　　1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。　　2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。 * . 　　3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。　　4.鉴别和分析糖浆的浓度标准：　　A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。　　B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。　　符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。　　5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。　　6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。　　7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。　　8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。 * . 　　二、糖浆皮的配方、制作　　 配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80～100克。　　制法：A.面粉预先筛过备用。　　B.先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。、　　质量要求：皮质柔软，软硬适度。 * . 　三、饼馅的制作与关键　　 1. 伍仁馅的配方、制法与关键　　 配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。　　制法：A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。　　B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。　　C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已。 * . 月饼的分类 ① 按产地分有：苏式、广式、京式、宁式、潮式、滇式等；② 就口味而言有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；③ 从馅心讲有：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；④ 按饼皮分则有：浆皮、混糖皮、酥皮三大类；⑤ 就造型而论又有：光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。目前，全国月饼可分五大类：