烹饪专业课程改革实施 方案.docVIP

PAGE 1 定西理工中等专业学校中餐烹饪专业 课程改革实施方案 撰稿人： 杨秀香 校稿人： 审核人： 李斌 综合教研组 二〇一三年三月 中餐烹饪专业课程改革实施方案 2005年国务院《关于大力发展职业教育决定》精神。落实科学发展观，走中国特色职教之路，以学生为本，深化职业教育教学改革，提高人才培养质量，增强职业教育对经济和社会发展的贡献力。针对当前中等职业教育课程改革应重点考虑的几个问题：中职定位、中职双重职能、中职生的层化、中高职衔接、中职能力素质、能力结构、课程结构等问题。进行深入探讨，并制定我市中等职业教育烹饪专业课程改革实施方案。 一、指导思想： 本方案以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，按照教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》精神，用科学发展观统揽整个教改过程，坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以学生必需的文化知识和专业知识为核心，以企业人才需求为出发点，以培养学生的创新精神和职业胜任力为重点。坚持课程设置和教学内容的先进性、前瞻性和可持续性，反映行业企业需求和学习者发展要求，培养合格中等职业技术实用型人才。 二、职业面向： 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中级烹饪技术，有创新精神和创业能力的高素质劳动者。 三、培养目标与规格： 培养德、智、体、美全面发展，具有较强的综合职业能力，有一定专业理论、专业技能和一定的交际能力，具有中级烹饪技能的人员（即中级烹调师、面点师、冷拼食品雕刻师） （一）职业道德 烹饪专业学生应遵守国家法律法规和《公民道德建设实施纲要》，爱岗敬业，有正确的质量意识，诚信意识和服务意识，有良好的奉献精神。 （二）文化基础知识。主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容，供学生选择。同时适当渗透地方特色的饮食文化内容。 1、语文：在初中语文基础上，提高学生阅读现代文的能力、欣赏文学作品能力、应用文写作能力、解释烹饪实际操作的原理和一定口头交际能力。 2、数学：在初中数学基础上，进一步学习数学的基础知识。能进行餐饮成本核算、烹饪配料计算、营养素及热能计算，有一定空间想象和几何形状与色彩组合的立体造型和审美能力。 3、英语：在初中英语的基础上，巩固扩展英语基础词汇和基础语法，能简单外语会话，掌握餐饮、酒店英语用语和菜肴名称用语。 （三）专业知识，专业技能。突出企业岗位的实际需求，对教学内容进行整合，把有关知识模块、能力模块、岗位能力模块进行归类、实行模块教学、工学结合，课堂教学与实训并进。具体是： 1、基本掌握餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识。 2、比较熟练掌握中式烹调技艺、中式面点技艺、中式热菜制作、中式面点制作等技能。 3、掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识。 4、熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。 5、有烹饪成本核算的能力。 6、有继续学习和职业转换的能力，有创新精神。 7、通过中级烹调师和中级面点师技能鉴定。 四、岗位能力分析 1、具有熟练掌握菜肴制作的技艺能力。 2、具有熟练掌握面点制作技艺能力。 3、具有冷菜拼摆、食品雕刻技艺能力。 4、具有熟练掌握刀工、刀法及勺工技能能力。 5、通过中级烹调师、中级面点师技能鉴定并获得资格证书。 五、主干课程 （一）基本目标 掌握有关烹饪原料的基础知识，烹饪原料的初步加工，烹饪专业所应有的专业基础知识，以及合理烹饪，科学配膳。能够运用烹饪基础知识，解决烹饪过程中的实际问题的能力。 （二）内容和要求 1、烹饪原料基础知识 ⑴烹饪原料的分类、化学成份 ①了解常用烹饪原料的名称、产地、上市季节、品质特点。 ②理解烹饪原料的化学成份。 ③掌握烹饪原料的分类方法及烹饪应用。 ⑵烹饪原料的选择、品质鉴别和保管。 ①了解烹饪原料选择的目的、原则。 ②理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 ③掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。 ④掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 2、鲜活烹饪原料的初步加工 ①理解鲜活烹饪原料初步加工的原则。 ②熟悉掌握鲜活烹饪原料初步加工的方法。 ③掌握出肉加工、整料去骨的基本要求和加工步骤。 3、干货原料的涨发 ①了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 ②掌握干货原料涨发的基本原理。 ③熟悉常见干货原料涨发的步骤。 4、刀工、刀法及勺工技艺 ①了解刀工、勺工在烹调中的作用。 ②掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 5、热菜配菜知识 ①理解配菜的意义、原则和方法。 ②掌握菜肴的命名方法和要求。 6、中式烹调技艺 ⑴中式烹调概述 ①了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 ②熟悉中国烹饪的起源和发展。 ③掌握中国菜肴及地方风味流派的特点。 ⑵烹饪原料的初步热处理 ①理解烹