第十章 合理烹饪.docVIP

PAGE 第四章 合理烹饪 合理烹饪就是对食物原料进行合理的选择搭配、整理清洗，采用合理的刀工和烹调方法，使制成的饮食成品尽可能多地保存原有的营养素，合乎卫生要求，具有色、香、味、形都良好的感官性状，以维持或提高食物的营养价值和食用价值，达到刺激食欲，促进消化吸收，使偏私用者的生理需求和心理需求都得到合理满足的目的。概括地说，就是通过烹调使食物满足卫生、营养、美感等三方面要求。合理烹饪是实现营养平衡的基本措施之一。 第一节 营养素在烹饪中的变化 烹饪是为了将原料加工制作成色、香、味、形俱佳的食物，又能使食物易于消化吸收，达到合理营养，保障身体健康，满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。但烹饪是一个复杂的过程，原料品种繁多，且烹饪方式复杂多样。烹饪原料在烹调加工过程中，由于受到温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响，会使原料发生一系列物理的或化学的变化．有些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，有些变化可以破坏或杀灭原料中的有毒成分及微生物和寄生虫卵，但有些变化会使原料中的部分营养素被破坏而导致营养价值降低，有些不适当的烹调加工方法甚至可能产生对人体健康有害的物质。所以食物真正的营养价值既取决于食物厨料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人体吸收利用的情况。 一、蛋白质在烹饪中的变化 富含蛋白质的食物在烹调加工中，由于搅拌或加热