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实用 文档 食品酶学复习资料 名词解释（18分） 酶活：指酶催化一定化学反应的能力。 酶的比活力：是指每毫克质量的蛋白质中所含的某种酶的催化活力，一般用IU/mg蛋白质来表示。 同工酶：存在于同一种属生物或同一个体中，能催化同一种化学反应，但酶蛋白分子的结构及理化性质和生化特性存在明显差异的一组酶称为同工酶。 变构酶：能对酶的活力进行变构调节的酶称为变构酶或别构酶。 胞内酶：溶于细胞，或与各种膜结构结合在一起，或位于细胞内其他结构的特定位置上，这些酶统称为胞内酶。存在于土壤生物生活细胞和死亡细胞之中起催化作用的酶。 溶于细胞，或与各种膜结构结合在一起，或位于细胞内其他结构的特定位置上，这些酶统称为胞内酶。 胞外酶：游离于土壤生物生活细胞和死亡细胞之外的酶。 酶活性中心：一个酶分子中只有少数氨基酸残基与酶的催化活性直接相关，这些特殊的氨基酸残基一般集中在酶空间结构中一个特定的部位，称为酶的活性中心。具体地说，酶分子中直接与底物结合，并催化底物发生化学反应的部位。称为酶的活性中心。 酶原：有些酶在细胞内刚刚合成或分泌时，尚不具有催化活性，这些无活性的酶的前体称为酶原。 酯酶：广义上指具有水解酯键能力的一类酶的总称。通常所说的酯酶往往指羧酸酯酶。在有水存在的条件下，该酶能催化酯键裂解，生成相应的酸和醇。 脂肪酶：能催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯的酶。 超氧化物歧化