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张保锋等编著 天津民意乳业有限公司 2005年六月  前言 食品生产的感官反应及分类见图1—1 刺激物 感官反映 分类? 味觉（甜、苦、酸、咸等）  嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、粘、热等 食物 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等 听觉（声音等） 图1—1食品产生的感官反应及分类 第一节 食品之味 1—1 味的概念及其分类 1-1-1 味的概念 食品的味主要是滋味，即人类的味觉是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物质溶解与味蕾接触而发生的味感 。 味感是食物在口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，多数情况下是复合性的。 1-1-2 味觉的各国分类 中国：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 印度：分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种； 欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属