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《食品物性学》 第3章 黏性食品的流变特性 Chapter Three The Rheological Property of Viscous Foods 《食品物性学》 教学内容 　　3.1 黏性流体的流变学基础 　　3.2 剪切黏度的影响因素 　　3.3 流变参数实验确定方法 3 黏性食品的流变特性 3.1 黏性流体的流变学基础 3.1.1 黏性及牛顿黏性定律 1. 黏性流动的概念 　　　流体在外力作用下流动时，由于体系内部各种摩擦阻力（真溶液的分子之间、分散介质与分散相之间、分散相之间及分散介质之间）的存在，表现为流体在运动过程中总是在抵消外力或减弱流动的现象。 3.1 黏性流体的流变学基础 3.1 黏性流体的流变学基础 2.剪切应力 　 （1）应力 　　　 　（2）正应力 　　 　（3）剪切应力 　　 3.1 黏性流体的流变学基础 　3.剪切速率 　　　流体在两界面（如平行板）之间流动时，因材料与流体间存在摩擦力，使流体内部与流体-界面接触处的流动速率不同，诱发一个渐变的速率场，称为剪切速率（或速度梯度、应变速率）。 4.流动特性曲线 　　　是反映流体流变性的曲线，泛指剪切应力与剪切速率的关系曲线。有时也指黏度（表观黏度）及其表现形式与剪切速率、分散相粒径、分散相体积分数等关系的曲线。 3.1 黏性流体的流变学基础 　3.1.2 黏性流体的分类及特点 3.1.2.1 Newton流体 　1.概念 　　　Newton流体是指在任意小的外力作用下即能流动的流体，并且剪切应力σ与流动的剪切速率?大小成正比。 　 ※ Newton定律的局限性 　　　Newton黏性实验定律描述像水和空气这样的流体是适合的，对含高分子量的流体不适宜，因其剪切应力与剪切速率之间已不再是线性关系。 3.1 黏性流体的流变学基础 2.流变方程 数学表达式σ＝η? ①流体层之间单位面积的内摩擦力或剪切应力与速率梯度或剪切速率成正比。 ②式σ＝η?又称Newton剪切应力公式，它表明有一类流体，其剪切应力与剪切速率呈线性关系。这类流体被称为Newton流体。 ③非Newton流体，问题复杂，η不是常数，它与流体的物理性质和受到的剪切应力和剪切速率有关，流体的流动情况要改变其内摩擦特性。 3.1 黏性流体的流变学基础 3.流变曲线 　　　流体的流变曲线是剪切应力与剪切速率的关系曲线。 可将剪切应力为纵坐标，剪切速率为横坐标，也可将剪切应力为横坐标，剪切速率为纵坐标。 3.1 黏性流体的流变学基础 　4.流体特征 　 （1）Newton流体的流变曲线是一条经过原点的直线，其斜率即为流体的黏度，斜率大小代表黏度的高低。 　 （2）黏度值是个常数，不受剪切速率或剪切应力单方面变化的影响，只有它们同时变化才能影响黏度值。 　 （3）只要有力作用即流动，无论力大小。 　见图3-3。 3.1 黏性流体的流变学基础 　※ 关于Newton流体有两点说明 　 ①绝对的Newton流体是不存在的 　　　理想的Newton流体是无弹性、不可压缩和各向同性的，实际上不存在这样的流体，但有些流体因其性质在一定条件下与Newton流体相近，可近似为Newton流体。 　 ②Newton流体具有恒定黏度的结论只在层流条件下成立。 3.1 黏性流体的流变学基础 　5.实例 　　　化工领域著名的Newton流体的例子是甘油、乙醇、极稀的溶胶和高分子溶液等。 　　　在食品工业中，只有水、白醋、白酒、蔗糖水、汽水、少数植物油等属于Newton流体，其它绝大多数均为非Newton流体。 3.1 黏性流体的流变学基础 　3.1.2.2 非Newton流体 　（1）非Newton流体种类繁多，不胜枚举 　　　绝大多数生物流体，如人身上的血液、淋巴液、囊液等多种体液以及像细胞质那样的“半流体”都属于非Newton流体。 　 （2）非Newton流体包括塑性流体、假塑性流体（剪切变稀）、胀塑性流体（剪切变稠）、触变性流体、流凝性流体等多种，描述其内摩擦特性的流变模型有多个。 3.1 黏性流体的流变学基础 　※ 幂定律模型 　　　将非Newton流体的黏度描述为速率梯度或剪切速率绝对值的指数函数： σ0=k(dvx/dy)n=k?n 或 η=k(dvx/dy)n=k?n-1 　 ①当n=1时，η=k，即k具有黏度的量纲，此时流体为Newton流体； 　 ②当n1时，为假塑性或剪切变稀流体； 　 ③当nl时，为胀塑性或剪切增稠流体； 　 ④仅有n、k两参数，使用简便，应用广泛。工业上80％以上的非