包装食品和微生物.pptVIP

電解水殺菌技術 * 来自 中国最大的资料库下载 * 来自 中国最大的资料库下载 §2　包装食品与微生物? 一、环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气和pH值 （一） 水分 1、水分是微生物繁殖的必要条件 例： 大部分细菌在水分活度Aw值＝0.9以上的环境中生长； 大部分霉菌在水分活度Aw值＝0.8以上的环境中繁殖。 2、不同种类的微生物其繁殖所需的水分活度最低限 是不一样的 page124 （二）温度 微生物生存的温度范围较广(－10~90℃） 分类： 嗜冷细菌（0℃以下） 嗜温细菌（0~55℃） 嗜热细菌（55℃以上） 食品所处的环境温度一般为55℃以下, 一般在20-30℃时细菌数繁殖最快 （三） 氧气 一般来说：氧的存在有利于需氧细菌的繁殖，细菌繁 殖的速度随氧气分压的增大而急速升高。 ? （四）? pH值 对食品微生物来讲，最适宜的pH： 细菌的为pH7附近 霉菌和酵母pH6附近 二、?包装食品的微生物的变化 （一）因包装发生的环境变化对食品微生物的影响 例：包装苹果(苹果的内部环境) 氧气减少， 二氧化碳增多 需氧细菌的比例下降 厌氧细菌的比例升高 霉菌的繁殖受抑制 酵母却在加速繁殖 产生大量有机酸 （二） 包装食品可能引起的二次污染 控制方法 1 食品所含的易腐败的菌的种类和数量 2 将包装材料所含的微生物控制在设定的范围内 减少加工环境的微生物对食品的侵害 表5－8霉菌对食品的污染page 126 三、包装食品的微生物控制 ? （一）包装食品的加热杀菌 原理：绝大多数微生物在20~40℃的温度范围内生长 迅速。而如果升高温度，使用不同的时间就可以达到 抑菌和杀菌的目的 湿热杀菌：利用热水和蒸汽直接加热包装食品以达 到杀菌的目的。 干热杀菌：利用热风、红外线、微波等加热食品以 达到杀菌的目的 湿热比干热更具有致死性 （1）微生物的耐热性 加热杀菌的目的：杀死各种病原菌和真菌孢子为目的 耐热性表5－9 page127 微生物耐热性的表示方法 page 128 2???影响微生物耐热性的因素 A 食品的不同的成分可以增强微生物的耐热性 例1 高浓度的糖液对孢子有保护作用 例2 油脂对微生物及其孢子的保护作用较大，除直接 保护外，还能阻止湿热渗透。 例3 微生物的耐热性与食品的稠度有关 B??? pH对加热杀菌的影响 酸度可提高杀菌力 C???加热杀菌与时间的组合 温度越高，破坏微生物所需的时间越短 高温对微生物的致死至关重要 短时对食品的品质至关重要 例： 含有肉毒杆菌的牛乳，分别按100℃30min,116℃10min,127℃1min条件加热杀菌 加热30分钟的试样具有蒸煮味并呈棕色 加热10分钟的试样几乎有同样的质量问题 加热1分钟的试样，品质与未经加热的牛乳相差不大 三种条件都可杀菌，但对牛乳的损害却大不相同 （4）加热杀菌的方法? A 低温杀菌法(巴氏杀菌) 在80℃左右杀菌包装食品，在低温下贮藏 原理：杀菌温度在80~100℃时，食品中还残留的 微生物，除嗜热性乳酸菌外，均为芽孢菌 的芽孢，而大部分芽孢细菌在5℃以下的 低温环境下是不能繁殖的 优点：杀死了致病原菌和腐败菌，保证食品有较好 的风味、弹性和品质 B??? 高温杀菌 主要适用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌 C????高温短时杀菌和超高温短时杀菌 是两种适合于流动性液态或半液态食品的短时杀菌 方法 用于无菌包装的食品的杀菌。 优点：能有效地保全食品的原有的风味质量和营养 (二) 低温贮存 低温贮存的方法广泛地使用于生鲜食品和加工食品 分为冷藏和冻结