果蔬商品化处理及运输电子教材.docVIP

电子教材 果蔬贮藏保鲜基本技术 1 相关知识准备 1.5 果蔬商品化处理及运输 1.5.1 果蔬采收 采收是果蔬是商品化处理和贮藏加工的重要环节。果蔬采收的原则是适时与无伤。一般判断果蔬采收成熟度可以从色泽，硬度，主要化学物质含量，生长期，果梗脱离的难易程度，成熟特征等几个方面来判断。采收过早，果蔬的大小和重量达不到标准影响产量，而且色、香、味欠佳，品质也不好，贮藏中易失水，发生生理病害。采收过晚，产品已经成熟衰老，不耐贮藏和运输。果蔬的采收适期，主要决定于采收成熟度，同时应充分考虑采后用途、运输距离远近、贮藏和销售时间的长短以及产品的生理特点等。 人工采收是世界上许多地区果蔬的主要采收方法，作为鲜销和长期贮藏的产品更是如此，这样既可以任意挑选产品，准确的掌握成熟度和分次采收，又可减少机械损伤，保证产品的质量。常用的采收工具有采果剪、采果梯、采果袋、采果篮、采果筐等，采果袋完全用布做成,采果篮用细柳条编制或钢板制成的无底半圆筐，筐底用布做成。采果筐用竹篾或柳条编制。 柑橘、枇杷、葡萄果实的果柄与枝条不易脱离，需要用特制的圆头采果剪采收，柑橘还需采用一果二剪，剪平果柄。苹果和梨成熟时，果梗与枝条间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落。采收香蕉时，先用刀切断假茎，再切断果轴。枣、山楂等小型果实，可摇动树枝使之脱落。核桃、板栗可用竹竿打落。 机械采收的效率高，可以节省很多劳动力，适合那些在成熟时果梗与果枝之间形成离层的果实。为了便于机械采收，现在广泛研究用乙烯利、抗坏血酸、萘乙酸等化学物质促使果柄松动，让果实容易脱落。一般使用强风压或强力振动机械，迫使果实由离层脱落，但在树下必须布满柔软的帆布蓬和传送带，以承接果实，并将自动将果实送到分级包装机内。美国用此类机械采收樱桃、葡萄和苹果，比人工采收分别成本降低很多，但是比人工采收腐烂率高。 采收是要注意避免损伤，采收人员采收时应剪平指甲，轻拿轻放，装果容器内要加上柔软的衬垫物，以免损伤产品。同时还要选择天气，采收时间应选择晴天的早晨露水干后进行，避免雨天和正午采收。 1.5.2果蔬采后商品化处理 (1)分级 分级是指按一定的品质标准和大小规格将产品分为若干等级的措施，是水果蔬菜产品商品化和标准化不可缺少的步骤。通过挑选分级，剔出有病虫害和机械伤的产品，减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，并可将剔出的残次品及时加工处理，降低成本和减少浪费。分级是一个保证果蔬品质的质量控制过程，可帮助栽培者和出口商使产品更符合市场的要求，获得较高的经济效益。 分级标准 我国把果蔬标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四类。水果分级标准我国目前的做法是，在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级，即根据果实横径的最大部分直径，分为若干等级。如苹果、梨、柑橘等大多按横径大小，每相差5mm为一个等级，共分为3～4等级。 表1-5 柑橘质量等级规格标准 级 别 项目名称 优等品 一等品 二等品 果 形 有该品种典型特征，形状一致 有该品种类似特征，形状较一致 有该品种类似特征，无明显畸形 表皮光滑度 果面洁净，果皮光滑 果面洁净，果皮尚光滑 果面洁净，果皮轻度粗糙 色 泽 红皮品种 黄皮品种 橙红色或朱红色 金黄色或橙黄色 浅橙红色或红色 黄色或淡黄色 淡橙黄色 淡黄色或黄绿色 缺 陷 痕斑、网纹、锈螨蚧类、药和附着物，其分布面积合并计算不超过果皮总面积1/5，不允许有未愈合的损伤、褐色油斑、褐斑、枯水、水肿、冻伤等一切变质和有腐烂象征的果 痕斑、网纹、锈螨蚧类、药和附着物，其分布面积合并计算不超过果皮总面积1／4，不允许有重伤、褐斑、枯水、水肿、等一切变质和有腐烂象征的果 痕斑、网纹、锈螨蚧类、药和附着物，其分布面积合并计算不超过果皮总面积1/5，不允许有严重的枯水、水肿变质和腐烂果 果实最小横径 甜橙类 小果型 中果型 大果型 ≥65mm ≥60mm ≥55mm ≥60mm ≥55mm ≥50mm ≥60mm ≥55mm ≥50mm 宽皮橘类 大果型 中果型 小果型 微果型 ≥65mm ≥55mm ≥50mm ≥35mm ≥55mm ≥50mm ≥45mm ≥30mm ≥55mm ≥50mm ≥45mm ≥30mm 可溶性固形物(平均％) ≥10 ≥9．5 ≥9 总酸量(平均％) ≤0.9 ≤1 ≤1.2 固酸比 10：1 9.5：1 8：1 可食率(平均％) ≥70 ≥65 ≥65 蔬菜由于食用部分不同，成熟标准不一致，所以很难有一个固定统一的分级标准，所以按照对各种蔬菜品质的要求制定个别的标准。蔬菜分级通