油脂的组成与结构14.ppt

第三章 脂类 第三章 脂类 第一节 概述 第二节 油脂的组成与结构 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功用 第四节 油脂的化学性质 第五节 油脂在烹调过程中的化学变化 第六节 类脂 第一节 概述 二、油脂（甘油酯 ） （一）来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 （二）在烹饪中的作用 1、烹饪原料： 2、烹饪加工介质： 3、赋予食品品质、质构： （三）油脂的生理功用 1、储存能量、提供能量 2、生物体膜的重要组成成分 3、脂溶性维生素的载体 4、提供必需脂肪酸 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系 烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。 第二节油脂的组成与结构 一、油脂的化学结构1、组成 自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。 油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。 如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其它甘油酯占1.4％ 可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。 2 、结构一酯（一酰基甘油； 脂肪酸甘油一酯） 二酯（二酰基甘油； 脂肪酸甘油二酯）： 4、脂肪酸的数目 对大多数天然油脂来