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第四章中餐厅服务 中餐服务 第一节 中餐厅环境设计 第二节 中餐服务方式 第三节 中餐厅零点服务方式 第四节 中餐午晚餐服务方式 第五节 团体餐服务员方式 第六节 宴会服务方式 第一节 中餐厅环境设计 一、空间布局 二、装饰与布置 三、着装 四、音乐 中餐厅环境设计 一 空间布局 中餐厅的空间布局可分为以下几个部分：流通空间（通道走廊等）、管理空间（服务台办公室等）、调理空间（备餐间、陈列展示区）、公共空间（迎宾候餐区、休息间、就餐区、洗手间等）。 二、装饰与布置 1、中餐厅装饰布置要依据中国传统的就餐心理，突出就餐时的愉悦心情。 如富有民族风格的灯饰（宫灯、马灯、大红灯笼）、中式家具、盆景、盆栽、民间挂饰（剪纸、挂毯），结合室外中国式的庭园景色，让客人感受到浓郁的中国风情。 2、中餐厅还可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，书以厅名，厅内筑墙面悬挂大型国画，但其主题内容、风格需与餐厅的总体格调相谐调。 三、着装 选用中国传统民族服装： 如中式大襟上衣--唐装、旗袍、少数民族服装等。注意要与餐厅风格一致。 四、音乐 音乐佐餐在我国古已有之。古代的帝王将相、权臣贵族盛宴飨（xiang）客时，无不奏管弦、四柱、板轻歌曼舞以助雅兴。 现在有品味的饭店也多采用音乐来营造良好的就餐气氛。（连公共汽车上都有古筝演奏） 音乐佐餐的形式主要有三种： 背景音乐 背景音乐有调节气氛的作用。主要选中国民乐，与广东轻音乐、江南丝竹等。 民族乐器演奏 多采用现场演奏的方式，以增添欢乐祥和的气氛。 歌舞表演 在餐厅舞台上演唱中国民歌或表演民族舞蹈、杂技、魔术。在雅间还配备卡拉OK设备，以供宾客自娱自乐。 特色餐厅环境设计 1：深圳彩云餐厅 2：中国元素餐厅 深圳彩云餐厅 在品牌多元化、餐饮特色多元化、消费观念多极化的消费市场，餐饮品牌想打造品牌知名度所需的代价越来越高，尤其是一些加盟的餐饮品牌，因管理、服务、市场的不同，呈现给消费者的感觉也是各有不同。有的消费者在某家品牌消费后，感觉不错，但再去这个品牌在同一地区不同分店的餐厅，给客户的感觉却不同，这便是连锁餐厅差异化。而感官体验营销的主要目的就是创造知觉体验及购物的舒适感。 深圳彩云餐厅是经营滇菜的特色餐厅，成功运用云南民族元素，设计风格十分具有民族特色。城市中人常见的富丽堂皇的装修设计，已被认为是“俗气”的设计。欧式美式的设计风格已不是主流，具有中国特色、地域特色的餐厅设计更为消费者喜爱。设计的彩云餐厅，综合云南特色元素如翡翠、玉石、孔雀、普洱等元素，打造出一个华而不骄，奢而不靡的餐厅设计。 第二节 中餐厅的服务方式 中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式。 按上菜的特点分 共餐式 是中餐的主要服务方式：此方式气氛 热烈、融洽，虽然不太符合卫生要求，但却能体现出主人的盛情。 派餐式 每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个 向每位客人分配菜点。此方式最能体现 筵席的档次，对服务员的操作技艺要求 较高。 自助式 餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。 按客人结账方式分 餐前结账式 ： 即点菜后、就餐前必须先付清全部款项。此方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人不方便。 餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。这种方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。现在大部分餐饮企业所采用。 按进餐种类分 零餐服务 团体包餐 宴会服务 零餐服务 餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式 团体包餐 客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。 宴会服务 是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。 中餐服务基本流程 餐前准备 中餐服务流程图 餐前准备工作中所涉及的基层岗位 值台员 预订员岗位职责 （1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。 （2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用服务用语。 （3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。 （4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。 （5）团体用餐前15分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 （6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。 预订相关知识 （1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等 （2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、 宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等 （3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订 （4）预订的变更 双方应就预订