3 粮食的储藏特性.docVIP

3 粮食的储藏特性 粮食是一种特殊的商品和储藏物，其除了具有其他储藏物少有的物理特性、生理特性、生态特性外，还具有更特殊的储藏特性。粮食的储藏特性通常说明了粮食在储藏过程中的稳定性，即粮食的储藏特性一般是指与其在储藏期间各种变化相关的特性的总称。 粮食的储藏特性包括： 粮食的结构特征、粮食的生理特性、粮食的生化特性和粮食的储藏稳定性。 3.1粮食的结构特征 不同的粮食种类，不同的品种有不同的结构特征，而这些特征对粮食储藏期间的一些变化有一定的关系，结构特征主要指粮粒的形状、结构特性，包括壳颖、皮层、胚乳、胚等部分的形状及组织特点。同时分析其对不良外界环境的抵抗能力，如抵抗虫霉、温湿侵害的能力，由此还会引申出粮堆孔隙度大小、粮温波动快慢、是否易于吸湿等与粮食储藏稳定性密切相关的许多现象。 果皮（果皮、种皮）胚乳（胚乳、糊粉层） 果皮（果皮、种皮） 胚乳（胚乳、糊粉层） 胚（胚根、胚轴、胚芽、子叶） 禾谷类 豆类 粮食 种皮（种脐、合点、发芽孔） 胚（胚根、胚轴、胚芽、子叶） 3.2粮食的生理特性 粮食的生理特性是粮食有别于其他储藏物的主要标志，他们与粮食储藏的储藏稳定性密切相关，有些能明显影响粮食的储藏稳定性，如：后熟期长短、发芽能力、呼吸作用的强弱、陈化速度快慢等。 3.3粮食的生化特性 粮食在储藏期间，其内部含有的营养物质会随储藏期的延长，发生各种各样的不同程度的变化。但是不同粮种、不同品种、不同状态下的粮食，在储藏期间各成分的变化类型和变化速度是有差别的。一般来说粮食中淀粉和蛋白质较稳定，脂肪、酶类和维生素变化较明显。 每种粮食都是由不同的化学物质按大致一定的比例组成。粮油储藏的目的，在于使这些营养成分在储藏期间尽量保持不变，甚至可使油料小麦等品质有所改善。因此研究粮食和油料籽粒的各种化学成分及其在籽粒中的分布，对于决定加工时的分离取舍、选择合理的加工方式、保证产品质量和提高出率、采取有效的储藏措施、保持储粮品质等方面具有重要的实际意义。 粮食及油粒的化学成分包括许多类，除了水分和主要营养物质(淀粉、蛋白质和脂肪)以外，还含有少量的矿物质，维生素、酶及色素等物质。 粮食及油料籽粒中各种化学成分的含量，在不同种类粮食及油料之间，相差很大，但在正常稳定的条件下，同一品种的化学成分变动的幅度较小。 1.粮食及油料种类不同，化学成分有很大差异，因此化学成分是作物分类的主要依据。例如禾谷类籽粒的主要化学成分是约占60～70%的碳水化合物，其中主要是淀粉，故可称它们为淀粉质粮食，豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆，约含40%的蛋白质，是最好的植物性蛋白质；油料籽粒则富含脂肪，大约30～50%，可做为榨油的原料，称为油籽。 2.带壳的籽粒(如稻谷等)或种皮比较厚的籽粒(如豌豆、蚕豆)含有较多的纤维素。而含纤维素多的籽粒，一般灰分含量也较高。 3.脂肪含量较多的籽粒，蛋白质含量也高，例如油料和大豆等。 实际上，粮油籽粒的化学组成因品种、土壤及栽培条件不同而有较大的变动，所以一般文献中常见的化学成分是多次分析多种样品所得的平均数值，只能供参考或比较用。 粮食及油料籽粒中各种化学成分的分布很不平衡，在不同部位之间的含量相差很大，因此籽粒各部分的生理生化特性也不一致。稻谷、小麦籽粒可作为禾谷类籽粒的代表， 有以下几点值得注意： 1、作为主要储藏物质的淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉； 2、蛋白质的浓度以糊粉层和胚中的浓度为最高，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质量最大，其次才是糊粉层和胚； 3、糖分大部分集中于胚乳的淀粉细胞内，其次是胚和糊粉层中； 4、纤维有3/4都位于麸皮中，而且以果皮中为最多，胚乳中的含量则极少； 5、灰分以糊粉层中的含量为最高，甚至比麸皮还要高出一倍，内胚乳中的含量则甚少。 所以小麦制粉时，为了得到较高的出粉率，必须把麦粒中富含淀粉和蛋白质等营养物质的纯胚乳全部提取出来，使其与富含纤维的麸皮分离。 3.4粮食的储藏稳定性 由粮食的结构、生理和生化特性决定了不同的粮种具有不同的储藏稳定性，如稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，所以不耐高温，易陈化；在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质。而小麦的耐热性较强，热稳定性高。另外有些粮种易发热、结露、生霉、生虫、变色等。