2010酿酒工艺学第三章第一节糖化原理与方法.pptVIP

第三章 麦汁制备工艺学第一节 糖化原理与方法Mashing Principle and method 孙 军 勇 江南大学生物工程学院E-mail: jysun2001@ 啤酒的定义 啤酒的名称是由外文的原音翻译过来的，如英文叫Beer，德文为Bier，法文是Biere。 国标GB4927-2008 中-啤酒的定义 啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的，起泡的，低酒精度的发酵酒。 GB4927-2008 啤酒 GB4927-2008 啤酒 GB4927-2008 啤酒 GB4927-2008 啤酒 GB4927-2008 啤酒 糖化原理 糖化，mashing ——利用麦芽中含有的各种水解酶类，将麦芽与辅料中的高分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质的过程 糖化：mashing or ?saccharification？? 糖化，saccharification： ——在啤酒工艺中，糖化是指将粉碎后的麦芽与水混合，将混合物加热并保持在恒定温度（常见温度62℃和73℃），以使麦芽中的酶将淀粉分解为糖（通常为麦芽糖）的过程。 糖化原理 “浸出物”，extract ——溶解于水的各种干物质称为“浸出物”，extract “麦汁”，wort ——制得的澄清溶液称为“麦汁”，wort 酶的反应机理 酶是一切有生命的植物和动物的组成部分 制麦和啤酒生产时的众多物质转化过程几乎都要通过酶的作用完成 酶的本质是高分子蛋白物质,它作为生物催化剂引起或加速特定的反应,浓度很低时也能起作用并决定生化反应的速度 酶的名称来自被分解的物质,如分解蔗糖的酶被称作蔗糖酶. 糖化原理的主要内容 糖化的原则与控制方法 糖化时的主要物质变化 ——辅料的糊化、液化gelatinisation，liquefaction of adjunct ——淀粉的糖化，saccharification of starch ——蛋白质的分解,degradation of protein 糖化过程的其它变化 糖化的原则 要求麦芽与辅料中的DP12 ——DP(葡萄糖聚合度)是指淀粉全部水解成葡萄糖等不呈色糊精以下的成分的聚合度 糖化的原则 尽可能减少可溶性高分子含氮物质含量，而一般高、中、低分子氮的量要保持一定比例 小分子的?-氨基氮要符合≥150 mg/L 尽可能减少对啤酒有害的脂肪、谷皮酸等物质的溶解 糖化过程的控制方法 麦芽的选择及辅料比的确定 ——是确定啤酒风味的一个先决条件 糖化工艺方法 糖化工艺参数控制 ——加水比；——温度； ——pH值；——时间； ——酶制剂；——添加剂 糖化工艺方法 糖化工艺方法 淀粉的分解 1、在保证投料不结块和有利于麦汁过滤的前提下原料的粉碎较细； 2、醪液浓度不易过高，采用稀醪； 3、投料温度相对较低，升温缓慢，有利于淀粉颗粒吸水膨胀。 4、在糊化温度或高于糊化温度下停留时间长，特别是分醪煮沸，有利于淀粉颗粒彻底糊化； 5、添加α-淀粉酶可降低粘度，便于淀粉颗粒继续吸水膨胀，如果酶的耐温性强，最适作用温度高于辅料糊化温度，有利于淀粉颗粒彻底糊化。 糖化时主要物质变化—淀粉糖化 指辅料的糊化醪与麦芽中的淀粉在麦芽中淀粉酶的作用下，分解成低聚糊精和麦芽糖为主的可发酵性糖的过程 淀粉糖化的要求 产物要是可溶性的无色糊精，可用碘反应(iodine staining)不变色来鉴定 要有一定比例的可发酵性糖含量 ——一般要求麦汁中葡萄糖+果糖10%左右，麦芽糖55%左右，麦芽三糖15%左右。 ——麦汁极限发酵度70~75% wort Limit attenuation ——糖与非糖的比例 浅色啤酒 1：0.23 ~0.35 深色啤酒 1：0.3 ~0.5 *糖与非糖比例的局限性 淀粉糖化的要求 糊精(dextrin)对啤酒质量的影响 ——啤酒发酵结束后，残余的非发酵性糖可赋予啤酒一定的适口性，也是啤酒的泡持物质 ——含量太多，发酵度低，啤酒产生粘稠不爽口的风味，且有甜味，严重还会引起麦汁与啤酒的淀粉或糊精混浊。 ——影响啤酒的过滤 啤酒发酵度与麦芽三糖的利用率 正常啤酒的真正发酵度65%，麦芽三糖的利用率50%左右 高发酵度的啤酒，真正发酵度为68 ~72%，麦芽三糖的利用率90% 干啤酒的真正发酵度为72 ~75%左右 糖化时主要物质变化—蛋白质 制麦过程的蛋白质分解是糖化时的2倍 水解产物对啤