氨基酸的测定.pptVIP

* 氨基酸测定 047312120赵璐璐 047312117王梦园 氨基酸的定义 它是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸。 食品中蛋白质的氨基酸组成 蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但是构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20种，按照α-氨基酸侧链R基团的结构可分为： ①脂肪族类：甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。 ②羟基类：丝氨酸、苏氨酸 ③酸性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸 ④碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 ⑤酰胺类：天冬酰胺、谷氨酰胺 ⑥含硫类：半胱氨酸、蛋氨酸 ⑦芳香族类：苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸 ⑧亚氨基酸：脯氨酸 在构成构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体中不能合成，必须依靠从食品摄入，故被称为必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能。 限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，亦即限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。 评价某种蛋白质的营