中国传统的四大 菜系.pptVIP

中国传统的四大菜系 概 述 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的有影响、有代表性的有：鲁、粤、川、苏、浙、徽、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 其中浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四个菜系是清末时期才分化出来的，今天就重点了解一下另外四个菜系，分别是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。也就是中国传统的四大菜系。 第一站 鲁菜（山东菜系） 鲁菜 流派 ：由胶东菜、济南菜、孔府菜三部分地方风味组成。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡；济南菜擅長爆、烧、炸、炒，口味偏重；孔府菜则是出了名的精细，烹调程序复杂。 特点 ：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 名菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、一品豆腐、红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺等。 鲁菜—九转大肠 九转大肠是清朝光绪初年由济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。 许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。 鲁菜—糖醋鲤鱼 糖醋鲤鱼是山东济南传统名菜。 原料： 鲤鱼 调味料： 白糖，酱油， 料酒，花生油 烹饪方法： 炸、溜 口味： 酸甜 鲁菜—一品豆腐 鲁菜—汤爆双脆 一品豆腐是一道经典的汉族名菜，属于孔府菜。特点：清淡鲜嫩 ﹐ 软烂香醇。 汤爆双脆是汉族名菜，属于济南菜。特点：质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。 第二站 川菜（四川菜系） 流派：以成都（上河帮）和重庆（下河帮）两地的菜肴为代表，还有以自贡为主的叫“小河帮”川菜。 特点：重视选料，讲究规格，配菜主次分明，色泽鲜艳协调；以酸、麻、辣脍炙人口，调味离不开三椒（辣椒、花椒、胡椒）；烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸为主，善于综合运用各种调料，使之享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 名菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、灯影牛肉、麻婆豆腐、东坡肘子、回锅肉、水煮肉片等 。 川菜 川菜—鱼香肉丝 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。 有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能不是很好吃，怕家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。男主人不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她在纠结时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做得”，就这样，女主人才一五一十地给他讲了一遍。 而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。  川菜—宫保鸡丁 宫保鸡丁是清朝四川总督丁宝桢的一道私房菜，由于丁宝桢被封为“太子少保”，人称丁宫保。所以他那道著名的私房菜被称为宫保鸡丁。 原料： 鸡胸肉，花生米， 干辣椒； 调味料： 葱，花椒， 糖，盐； 烹饪方法：炸，炒； 口味： 干，香，甜，辣 川菜—麻婆豆腐 川菜—东坡肘子 麻婆豆腐的特色麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。 东坡肘子的特点肥而不腻、粑而不烂，汤汁乳白，猪肘软烂，口味香辣，色、香、味、形俱佳?。 第三站 粤菜（广东菜系） 流派：由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，以广州菜为代表。 特点：选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑，其烹调方法擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。? 名菜：烤乳猪、 盐焗鸡、糖醋咕噜肉、三蛇龙虎凤大会、菜心炒牛肉、五蛇羹 。 粤菜 粤菜—烤乳猪 很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来，主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红扑扑的，他尝了又尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。 粤菜—盐焗鸡 原料： 鸡肉、盐 调味料： 姜、料酒、