低温贮藏条件下低盐虾酱品质变化.docVIP

PAGE PAGE 2 低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化文章题目宋体三号字 文章题目宋体三号字 魏环宇1，张先1*，李范洙1，李明姬1,2，付长雪1不同工作单位的作者，应在姓名右上角加注不同的阿拉伯数字序号，并在其工作单位名称之前加与作者姓名序号相同的数字 不同工作单位的作者，应在姓名右上角加注不同的阿拉伯数字序号，并在其工作单位名称之前加与作者姓名序号相同的数字 (1. 延边大学 农学院，吉林 延吉 133002；2. 珲春市农业局，吉林 延吉 133000) 摘要：从理化和微生物指标两方面，研究了在4 ℃贮藏条件下，9%、12%、15%三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。结果表明：在4 ℃贮藏过程中，虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。9%食盐添加量的虾酱在发酵45 d时氨基酸态氮含量为2.6 g/100 g，总酸含量为0.13%，挥发性盐基氮含量为116.87 mg/100 g，菌落总数为1.4×104 CFU/g；12%食盐添加量的虾酱在发酵60 d时这4个指标分别为2.5 g/100 g、0.09%、99.94 mg/100 g和3.9×104 CFU/g；15%食盐添加量的虾酱在发酵75 d时指标分别为2.3 g/100 g、0.10%、157.87 mg/100 g和3.1×104 CFU/g；发酵过程