《生物工程课程设计-年产5000吨黄酒厂设计说明书》-毕业设计（论文）.docVIP

PAGE 1 年产5000吨黄酒厂设计说明书 学校名称 江南大学 学 院 生物工程 组 号 第六组 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u 一、行业前景 3 二、工艺流程及具体操作要点 4 2.1原料预处理 4 2.1.1米的精白 5 2.1.2浸米 5 2.1.3蒸饭 6 2.1.4米饭摊凉 6 2.1.5落缸 6 2.2糖化发酵 6 2.3后发酵 7 2.4压榨 7 2.5澄清 8 2.6煎酒 8 2.6.1煎酒工艺 8 2.6.2煎酒要点 8 2.7包装储存 8 三、能量、物料衡算及设备选型 9 3.1原料处理 9 3.1.1糯米出酒率 9 3.1.2淀粉含量 9 3.1.3元红酒配料/缸 9 3.1.4洗米与浸米 9 3.1.5配方总质量比率 10 3.1.6淀粉利用率 10 3.1.7设备选型 10 3.2发酵过程 12 3.2.1发酵过程中的物质变化 12 3.2.2发酵过程中物料衡算 14 3.2.3发酵过程中物资清单统计 14 3.2.4发酵中用水统计 15 3.3后处理 15 3.3.1压榨： 16 3.3.2澄清： 18 3.3.3煎酒 20 3.3.4贮存 21 3.3.5人工老熟、过滤 22 3.3.6质量检验 22 3.4包装系统 23 3.4.1玻璃瓶、瓷瓶 23 3.4.2标签 23 3.4.3洗瓶机 23 4.4灌装机 24 3.4.5压盖机 25 3.4.6灭菌机 25 3.4.7贴标签机 26 3.4.8装箱机 26 3.4.9总费用： 27 3.5配套 27 3.5.1厂址选择及建地面积 27 3.5.2给排水系统 28 3.5.3供电系统 32 3.5.4通风除尘系统 33 3.5.5供气系统 34 3.5.6厂房布置系统 34 3.5.7保安系统 35 3.5.8全厂设备选型及经费总表 35 一、行业前景 从营养学角度来分析，黄酒含有多种有益健康的微量元素及氨基酸，包括硒、锌等元素，是一种适当饮用有益健康的酒种，具有较高的性价比，以后随着人们的生活水平的提高黄酒会逐步发展成酒业的主流。 近年来，随着居民收入水平的提高和消费结构升级，人们对健康重视程度的提升，消费者在选择酒类产品时，日趋倾向于选择具备低酒精度、营养保健等特点的健康酒类产品，烈性酒消费被替代的趋势日益突显。近年来，中国酒类消费习惯发生改变，含白酒的烈性酒消费量占比逐步萎缩，从2005 年的10.1%下降到2011 年的7.8%，与海外市场相比，中国烈性酒所占比例仍然过高，欧美国家烈性酒消费量占酒类消费量比例一般在4%-6%左右。未来，中国烈性酒消费量比例将进一步下降，与此同时黄酒等其他健康酒类将得到快速发展。 在众多白酒替代品中，由于黄酒具有低度、保健两大健康优势，可以同时满足酒类消费者“饮用”和“健康”的两大需求，因此黄酒具备了替代白酒的天然优势，将成为白酒最有潜力的替代者。同时，伴随着深厚的中国文化底蕴因素，未来黄酒的消费需求量有望出现较大幅度增长。 从行业发展背景分析，酒类消费受文化渗透的影响显著。例如，虽然啤酒、葡萄酒本不符合中国人的口味，但随着清末开始的西方文化渗透，啤酒、葡萄酒已成为我国居民饮食习惯的一部分。目前，相比啤酒、葡萄酒，作为国粹酒之一的黄酒，其营养价值、口感、文化底蕴均更符合中国甚至亚洲消费者的饮食习惯，因此，黄酒的有效消费边界将得到较大扩张。 目前黄酒的生产与销售具有一定的地域性，江浙沪地区占据了整个黄酒市场约72%的产量。 由于黄酒具有符合国人口感、文化品位较高的特点，且处于消费升级、中高档产品占比上升、口味多样化的发展过程中，并且江浙沪地区经济发达，影响力较大，故随着经济辐射和文化渗透，黄酒消费习惯可在除江浙沪之外的黄酒非传统消费区域进一步渗透。因此，未来黄酒消费有望突破区域限制，显著扩大市场容量。近年来，黄酒消费已呈现该种趋势。江浙沪地区的黄酒产量占全国比重已由2006年的88.2%下降至2010 年的71.9%。目前，非传统黄酒消费区域迅速扩展。2007-2011 年，安徽、福建、湖南、陕西等非传统黄酒消费区域的销售收入年均复合增长率约为47%至63%。我国非传统黄酒消费地区近年来销售收入及其增速如下所示。 目前黄酒产品结构调整已经开始。通过