巴氏消毒乳生产.pptVIP

1.感官指标： 滋味和气味：具有消毒牛乳固有纯香味，无其他任何外来滋味和气味。? 组织状态：呈均匀的液态、无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘性和浓厚现象。? 色泽：呈乳白色或稍带微黄色。? 2.理化指标：比重(20℃时)1.028～1.032，脂肪不低于11.2%，杂质度不高于2ppm，酸度不高于18°T，汞不高于0.01ppm。? 3.微生物指标：杂菌数不高于30000个/毫升，大肠菌群(近似值)不高于90个/100毫升，致病菌不得检出。 （图片来源：百度） 全文摘自：食品伙伴网 / 制作方法 6.用筷子小心地调着奶皮，将奶皮下的奶慢慢地重新倒入锅中。 （一）巴氏杀菌乳的制作 巴氏杀菌乳，是指新鲜牛乳经过净化、杀菌，均质处理后，装入瓶(或其它容器)内直接供应消费者饮用的商品乳。 ?原料乳的验收与分级→过滤或净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→封盖→装箱→冷藏? 工艺流程 制作方法 1.验收与分级：验收项目为色泽、滋味、温度、比重、酒精试验、酸度、脂肪含量、细菌数(直接镜检法)、杂质等。必要时抽查抗菌物质、残留农药(DDT、BHC)、乳房炎菌和亚甲兰试验等。不合格者可加工成其它制品。原料乳的比重(20℃)应为1.028～1.032；酸度不超过20°T；杂菌数不超过20万个/毫升。 2.过滤或净化：为除去原料乳的灰尘、杂质，必须在验收称量后进行过滤或净化。 制作方法 3.标准化：消毒乳的含脂率为3%，凡不符合者必须进行标准化处理。? 制作方法 4.均质：使脂肪球在强力的机械作用下，被破碎成小的脂肪球，以防止脂肪上浮及改善牛乳质量。均质可用高压均质机、离心均质机和超声波均质机等。 制作方法 5.杀菌：经均质后，即按目的要求选择适当的杀菌方法进行杀菌。?(1)低温长时间杀菌法(LTLT)：杀菌条件为62～65℃，并在该温度下保温30分钟，故又称保持式杀菌法。病原菌能完全杀死，而不影响牛乳的品质。 制作方法 (2)高温短时间杀菌法(HTST)：高温短时间杀菌牛乳是采用80～85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连续进行，适合于大规模乳品厂使用。经过上述两法加热消毒后，一般可杀死乳中97～99%的细菌，但在消毒鲜乳中还残留少数耐热性较强的细菌。 制作方法 6.冷却：牛乳经杀菌后，应立即冷却至5℃以下，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。亦可防止因温度高而使粘度降低，导致脂肪球膨胀上浮聚合。凡是连续式杀菌的设备，一般都直接通过热回收段和冷却段迅速冷却到4℃。冷却后的消毒乳可直接分装，及时上市供销。如一时不能发送时，应贮存在4～5℃的冷库内。 制作方法 7.灌装、封盖：灌装的目的主要是便于分送销售，防止外界污染，保持消毒乳的良好滋气味，防止吸收外界异味，尽量减少维生素等成分的损失。灌装容器，我国目前主要采用玻璃瓶。北京、广州等地部分采用聚乙烯塑料瓶。 制作方法 质量标准 （二）豆奶的制作 豆奶是以优质黄豆、牛奶为主要原料，采用先进真空干燥技术精制成的速溶固体饮料。它充分利用动植物蛋白资源，应用动植物蛋白互补原理将二者有效搭配，提高蛋白效价和生物价，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。产品为淡黄色固体粉末状，用温开水冲调能迅速溶解，口感香浓醇和，滑而不腻，常饮有益，是一种健康营养的速溶豆奶饮品。 工艺流程 制作方法 1.磨浆：将水和已经热水浸泡8－12小时的大豆同时置于磨浆装置内磨浆，至大豆全部磨成豆浆为止。 制作方法 2.预热：把豆浆置于预热罐内预热至55℃－70 ℃，同时打开均质泵，将预热罐内的豆浆进行搅拌剪切。 制作方法 3.杀菌：经预热的豆浆置于杀菌罐内加热至95－100℃后保温15－20分钟，在保温的同时打开均质泵进行搅拌和剪切，并定时打开真空泵，抽除罐内物料的豆腥味。 制作方法 4.贮存：杀菌处理后的豆奶置于贮存罐内，在80－95℃的温度下保存待饮用。 （图片来源：百度） 全文摘自：食品伙伴网 / （三）姜汁撞奶的制作 制作方法 原料配方 鲜牛奶1千克 生姜200克 白糖200克 制作方法?1.生姜洗净，刮去姜皮，切碎，剁烂成茸状(或磨碎成茸)，用干净的纱布将姜茸包裹起来，两手捏住纱布两端，用力拧挤，挤出姜汁50克左右，盛于碗内，姜渣不要。 制作方法 2.将牛奶倒入奶锅，加入白糖拌匀，用小火把奶煮沸，边煮边搅拌，以加速白糖溶解，当糖充分溶解后离火，待奶温降至80℃时，即将热奶倒入盛有姜汁的碗里，并随手用汤匙把姜汁和热奶调匀，过2～3分钟，碗内的姜奶逐渐结合凝固，即可食用。 制作方法 3.产品特点 辛甜香滑，暖胃养颜，别有风味。