固态发酵在食品加工中的应用研究进展-生物通.pdf

专 题 专 题 固态发酵在食品加工中的应用研究进展 固态发酵在食品加工中的应用研究进展 隋文杰 1，2，3 ，刘锐 1，2，3 ，吴涛 1，2，3 ，张民 1，2，3 1. 天津科技大学新农村发展研究院，天津　300457 2. 天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室，天津　300457 3. 天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津　300457 摘要： 固态发酵起源于传统食品生产领域，具有节水、节能、高得率、清洁等优势。现代固态发酵技术在保留 传统的基础上突破创新，逐渐拓展应用于现代食品工业多个领域。介绍了食品固态发酵过程的特点、影响因素 和规模化装备，综述了固态发酵在食品工业中传统食品、酶制剂、有机酸、食用菌、香料和其他天然活性产物 等领域的应用及研究进展，并对固态发酵技术在食品工业中的应用前景进行了展望，为实现食品工业固态发酵 规模化绿色制造奠定基础。 关键词： 固态发酵；传统发酵食品；酶制剂；有机酸；香料；食用菌；功能食品；研究进展 DOI: 10.3969/j.issn.1674-0319.2