典型—含乳饮料的操作要点.pptVIP

含乳饮料的操作要点 操作要点 原料可采用鲜牛乳，或是乳粉。 1．原料乳 原料乳符合标准后才能用于风味乳饮料的生产。国内一般采用全脂乳粉来生产风味乳饮料。若采用乳粉还原来生产风味乳饮料，乳粉也必须符合标准后方可使用；同时还应采用合适的设备来进行乳粉的还原。 2．乳粉的还原 通过乳粉还原设备将乳粉还原。应将水加热到50～60℃并在高速搅拌下以将乳粉溶解完全，然后在静止状态下使乳液保持20～30min，让其充分吸水还原。待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌，同时将乳液冷却至4℃。生产中常以水粉混合器对乳粉进行还原，水粉混合器如图1所示。 图1 水粉混合器 3．可可粉的预处理 由于可可粉中含有大量的芽孢，同时含有很多颗粒，因此为保证灭菌效果和改善产品的口感，可可粉必须先溶于热水中，制成可可浆，并经85～95℃/20～30min热处理后，冷却，然后加入到牛乳中。 4．稳定剂及糖的溶解 卡拉胶是悬浮可可粉颗粒的最佳稳定剂，这是因为一方面它能与牛乳蛋白相结合形成网状结构，另一方面它能形成水凝胶。 稳定剂的溶解方法一般为：①在高速搅拌（2500～3000r/min）下，将稳定剂缓慢地加入冷水中溶解或将稳定剂溶于80℃左右的热水中；②将稳定剂与一定质量的糖干混均匀，然后在正常的搅拌速度下加入到80～90℃的热水中溶解；③将稳定剂在正常的搅拌速度下加入到饱和糖溶液中（因为在正常的搅拌情况下