第4章 食用色素.pptVIP

;*;不同物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质则看起来是白色的；如果它吸收的光波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就一定会呈现一定的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光颜色的互补色。 ;不同波长光的颜色及其互补色 ;2、发色团与助色团;二.食用色素的分类和应用 1、分类 2、色素应用 3、发展趋势;1、分类;特性比较;拼色---合成色素混合应用;天然色素 天然色素大多从一些天然的植物体中分离而得，也有些???源于动物和微生物，它们种类繁多、色彩柔和，其安全性相对较高，但稳定性一般较差。 天然色素可以根据形态、来源、化学结构等进行分类。;⑵天然色素依原料来源分类①植物色素：含在植物体各部位的宿舍。例如茶绿色素、胡萝卜素、姜黄色素、番茄红素。②动物色素：含在动物体内的色素。例如胭脂虫红。③微生物色素：例如核黄素、红曲霉的红曲素。④矿物色素：通常矿物色素不列入天然食用色素的范畴。 ;;2、色素应用;3、发展;1.天然色素多来自动、植物组织，因此一般来说对人体的安全性较高。 2.有的天然色素本身就是一种维生素（如核黄素）或具有维生素活性（如β-胡萝卜素），因而建有营养的效果；有的还具有一定的药理作用。 3.能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。;; 根据最新颁布的国家标准（GB2760-2007