《蓝莓涂抹型再制干酪中复配乳化盐的筛选》-毕业设计（论文）.docVIP

东北农业大学学士学位论文 　　　　　　学号： 蓝莓涂抹型再制干酪中复配乳化盐的筛选 学生姓名： 指导教师：张秀玲 所在院系：食品学院 所学专业：食品科学与工程 研究方向：畜产品加工 东 北 农 业 大 学 中国·哈尔滨 2009年5月 NEAU Bachelor Degree Dissertation No. The Screening of Multiple Emulsifying Salt in Blueberry Processed Cheese Spread  Candidate: Liu Qi Tutor: Zhang Xiuling Institution: Food Major: Food Science and Engineering Direction: Livestock Products Processing Northeast Agricultural University Harbin ? China May，2009 蓝莓涂抹型再制干酪中复配乳化盐的筛选 - PAGE I- 摘要 再制干酪是以天然干酪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经过加热融化、乳化、趁热灌装制成的一种可长时间保存的干酪制品。乳化盐在再制干酪生产过程中起着很重要的作用，在融化加工中使产品具有一种独特的结构。 本试验以柠檬酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等七种盐为乳化盐。根据国标GB2760-2007规定添加量使用时，柠檬酸钠的乳化能力比较好，可以单独充当乳化剂，但效果不理想。磷酸二氢钠、磷酸氢二钠和三聚磷酸钠等均不能使样品形成均一的结构。因此用柠檬酸钠与另外六种盐进行复配研究。根据不同复配乳化盐对感官、质构、pH值以及产品贮藏期间硬度的影响，最终得出乳化盐最佳复配方案。乳化盐复配试验最终得出乳化盐总添加量为3.0%（w/w）条件下，柠檬酸钠与三聚磷酸钠5:1（w/w）复配的乳化能力最强，但贮藏期间质构不稳定；柠檬酸钠与磷酸氢二钠5:1（w/w）使用的乳化效果良好，适合涂抹，且稳定性较理想。 并通过正交试验得出最佳工艺参数为选取三个月的Edam cheese和十八个月的Gouda cheese为原料天然干酪，在Edam cheese:Gouda cheese＝3:1（w/w），水分含量58.4%（w/w），蓝莓果汁（10.0°Bx）含量15%（w/w），水浴85℃，1500r/min搅拌20min。经验证在此条件下，使用柠檬酸钠：磷酸氢二钠5:1（w/w） 关键词：蓝莓涂抹型再制干酪，复配乳化盐，质构，感官 Abstract Processed Cheese can be preserved for more time than natural cheese by stabilizer, after heating to melt, emulsion, hot filling.Natural cheeses are its main materials,adding emulsifying salts, stabilizing agent, pigment,et al. Emulsifying salts in the cheese production process play a very important role in the melting process and make the product has a unique structure. This experiment choose the sodium citrate, sodium dihydrogen phosphate, disodium hydrogen phosphate, sodium pyrophosphate, trisodium phosphate, sodium hexametaphosphate, sodium tripolyphosphate as emulsifying salts.According to the rule of GB2760-2007, the emulsifying ability of sodium citrate is better ,which can act as emulsifier salt alone,b