典型乳制品配方单因素试验设计（调制乳）.pdfVIP

香蕉可可奶配方设计的单因素试验 1.材料及方法 1.1 主要材料 香蕉，购于江苏商联超市；德国德亚纯牛奶，购于苏果超市；白砂糖，江苏白枚糖业 有限公司生产；可可粉和软化水，均由江苏食品药品职业技术学院发酵食品生产车间提供 和制备。 1.2 仪器与设备 电子天平；GYB60-GS 型均质机；JYL-350A 型九阳料理机；电磁炉，胶体磨，手提式 灭菌锅。 1.3 工艺流程 香蕉去皮抽丝→护色打浆→过滤→香蕉浓浆 蔗糖和乳化稳定剂→部分鲜奶（水浴预热） → 调配→均质→杀菌冷却→灌装 可可粉→煮沸加热 1.4 操作要点 1.4.1 可可粉的预处理 将可可粉溶于热水中，煮沸 30 min 后放置到恒温箱内保温。可可粉含有大量的芽孢， 经过加热保温后，可可粉杀菌更加彻底，口感也更佳。 1.4.2 香蕉的护色 香蕉中含有多酚氧化酶，易发生酶促褐变，导致产品色泽不佳。本实验拟用柠檬酸， 半胱氨酸和抗坏血酸三种常见护色剂对香蕉浆进行护色处理。 1.4.3 乳化稳定剂 本实验拟用常见 4 种乳化稳定剂卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠和蔗糖酯。通过正交试验 获得复配乳化稳定剂最佳配比。 1.4.4 调配