食品化学 第八章酶.pptVIP

第八章 酶;本章内容;第一节 概述;1、酶的化学本质;2、酶分子的组成和结构;2、酶分子的组成和结构;辅助因子分类——按其与酶蛋白结合的紧密程度;3.酶的催化作用特点;;4.影响酶催化反应速度的因素;底物浓度对酶促反应的影响;酶浓度的影响;温度的影响 ;pH的影响;Aw 的影响 ;激活剂的影响;——使酶的必需基团或活性部位中的基团的化学性质改变而降低酶活力甚至使酶失活的物质，称为抑制剂 酶的抑制剂一般具备两个方面的特点： a.在化学结构上与被抑制的底物分子或底物的过渡状态相似。 b.能够与酶的活性中心以非共价或共价的方式形成比较稳定的复合体或结合物。 ;固定化酶;酶的固定方法;载体截留 凝胶（聚丙烯酰胺） 特点： 低MW底物可通过扩散自由进入凝胶颗粒，酶和高MW的终产物不能从凝胶颗粒中渗漏出去。 局限： 只能适用于低MW底物。食品体系常常有大分子。 酶通过扩散而损失的可能性还是存在的。;胶囊包合 类似载体截留法，形成很小的颗粒或胶囊 硝酸纤维素或尼龙 只适合低MW底物 ;共价连接 化学试剂 优点： 共价键牢固，酶不易泄漏 缺点： 一部分酶起着载体的作用而失去了催化能力，因此用交联法固定的酶活力较低。 对于价格昂贵的酶，不经济。;交联法 采用双功能试剂使酶分子之间或酶分子与固相载体之间发生交联。 戊二醛 优点：结合牢固 缺点：由于交联反应较激烈，酶分子的多个基团被交联，酶活力损失较