家庭纳豆制作的方法及过程步骤专业纳豆发酵师剖析版.pptVIP

家庭纳豆制作方法及过程步骤——专业纳豆发酵师解析版 作者：纳豆丁 前言 网络上如果搜索“纳豆家庭做法和步骤 ” ，会跳出很多，有纳豆机/酸奶机厂家发布的，有纳 豆菌厂家发布的，还有纳豆爱好者经验总结的，各种版本会有细微的差别，但基本一致。若再 搜索“做纳豆失败”“做纳豆没有拉丝”“做纳豆拉丝少”“纳豆有臭味”“纳豆粘液少”等等，会发现满世 界都是做纳豆失败或做前两次成功之后再也做不好纳豆了。 那究竟是为什么？既然有那么多纳豆机厂家生产销售纳豆机，可就是一到消费者手中就怎 么都做不好纳豆呢？很多消费者反复查询和对比了各版本的家庭做纳豆的方法和步骤，可结果 依然是以失败而告终！今天专业纳豆发酵师就对这些问题做一解析，希望对广大纳豆DIY爱好 者有所帮助和启示。 纳豆做不好是不是豆子的问题 纳豆做的拉丝少是不是湿度的问题 自己做的纳豆有臭味正常吗 自己做纳豆的方法步骤都是正确的，为什么还总是做不好纳豆？ 为什么买的纳豆机前几次可以做好，后面再也做不好了？ 结束语——做纳豆就找纳豆丁 * 自己的纳豆做不好，没有拉丝或拉丝少，容易断，黏液少，是不是因为自己选的黄豆不适合做纳 豆？咨询纳豆丁的纳豆爱好者经常问这样的问题。这里就给大家分析一下： 首先，确实是：不是每种豆子都适合做纳豆的，比如：黄豆按产地分：东北产、安徽产、山东 产；按颗粒大小可分为：大颗粒、中粒、小粒、极小粒；按豆脐颜色分：黑色或深色、浅色；按颜色 分：黑色、黄色；按年份：陈年豆、新豆；按总糖含量分：低糖豆、高糖豆；自然还有按是否转基因 分：非转基因、转基因；按出芽率分：高出芽率豆、低出芽率豆。还有按是否本地产：本地豆或笨 豆、外地豆；按用途可分为：豆腐豆、豆芽豆；分类方法很多，作为普通老百姓，绝大部分还不知道原来小小的黄豆也有这么多的分类方法；确实是很难分辨自己该买哪一种豆子，甚至是不知道 自己究竟是买的什么豆子。 那究竟哪种豆子适合做 纳豆呢？个人推荐：东北产 中粒/小粒/极小粒黄豆，年份 为当年产新豆为佳。但并不 是说陈年豆就做不好纳豆， 大家看到的配图就是去年产 的东北中粒黄豆发酵的纳 豆。而各产地中有些黄豆同 样可以做出风味独特的纳 豆，比如用笨黄豆做出的碎 纳豆，粘液拉丝都非常好， 风味非常之独特！ 纳豆发酵，是纳豆菌在黄豆表面生长繁殖的一个过程，是典型的固态浅层发酵，黄豆表面需要保 持一定的水活度，水活度过低，微生物很难生长，水活度过高，微生物无法进行有效的气液交换，发 酵不能正常进行。满足纳豆发酵时湿度要求是必须的，关键是如何实现对湿度的控制。湿度过低必然 导致发酵不充分，纳豆粘液变少，同样过多，也必然导致纳豆拉丝无力，黏性变弱。 很多没有吃过工厂生产的新鲜纳豆的消费者，自己按网上或厂家的制作方法做纳豆，做出的纳豆 有臭味，同时也看到网络上有的说纳豆有臭味是正常的，就盲目的认为有臭味的纳豆是正常的。这里 明确的告诉大家，真正合格的纳豆，是没有臭味的，特别是刚做出来的纳豆，以及保存期不长，保存 的温度达到要求的情况下。如果刚发酵好的纳豆，就有臭味，那只能说明发酵是不成功的，如果这种