食品卫生与安全手册2012－3－21.doc

编号 HXL-WI-SA-1202 版本 A/1 页码 PAGE 1 / NUMPAGES 99 文件 食品卫生与安全手册 密级 B级 生效 2012-3-28 编制 李 莉 审核 欧阳峻辉 核准 黄溪河 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 公司简介 5 食品卫生与安全目标 7 第一部分：食品安全管理制度 8 1.1餐厅卫生管理制度 8 1.2卫生检查制度 9 1.3卫生责任追究制度 10 1.4从业人员卫生知识培训制度 11 1.5从业人员健康检查制度 12 1.6从业人员洗手消毒方法 13 1.7原料采购索证登记制度 14 1.8采购验收制度 15 1.9库房管理制度 17 1.10冷库管理细则 18 1.11粗加工区管理制度 19 1.12烹调间管理制度 20 1.13食品试尝留样管理制度 21 1.14配餐间管理制度 22 1.15餐饮具清洗消毒管理 23 1.16场所、设施、设备及工具清洁计划 24 1.17餐厅卫生管理自查建议项目 25 1.18预防食物中毒的基本原则 27 1.19食物中毒应急预案 29 第二部分：餐厅员工工作职责 31 2.1餐厅主管岗位职责 31 2.2厨师长岗位职责 32 2.3餐厅班组长岗位职责 33 2.4仓库管理员岗位职责 34 2.5厨师岗位职责 35 2.6面点师岗位职责 36 2.7服务员岗位职责 38 2.8洗消员工岗位职责 39 2.9卫生清洁员岗位职责 40 第三部分：餐厅卫生操作程序 40 3.1手部清洁和消毒程序 40 3.2蔬菜清洗程序 41 3.3干货清洗程序 42 3.4关于面条，肉糜等验收和加工过程中应注意事项 43 3.5冷冻产品解冻操作程序 44 3.6肉糜解冻操作程序 45 3.7打蛋程序 47 3.8淘米程序 48 3.9热食加工 49 3.10菜肴中心温度测试 50 3.11尝菜操作程序 50 3.12留样 51 3.13配 餐 52 3.14熟食、冷菜制品、改刀菜的有关规定 53 3.15食物储存 54 3.16有毒化学品的管理 55 3.17四害消杀计划 57 第四部分：设备设施清洁程序 58 4.1水池的清洁和消毒程序 58 4.2灭蝇灯的保洁程序 59 4.3垃圾桶的清洗和消毒程序 60 4.4排水沟的清洗和消毒程序 61 4.5抹布清洗和消毒程序 62 4.6设备的清洁和消毒通用程序 62 4.7冷库（冰箱）清洗和消毒程序 63 4.8砧板、刀具清洗和消毒程序 64 4.9切菜机、碎食物机清洁和消毒程序 65 4.10炉头、烹调区的保洁程序 67 4.11打荷台的清洗和消毒程序 68 4.12果汁机的清洁和消毒程序 69 4.13烤箱的清洁和消毒程序 69 4.14煎炉的清洁和消毒程序 71 4.15烧烤炉的清洁和消毒程序 72 4.16配餐间清洗和消毒程序 73 4.17玻璃清洁程序 74 4.18运输车辆清洗和消毒程序 77 4.19餐厅地板日常清洁程序 78 4.20餐桌、柜台、椅子的保洁程序 79 4.21餐具、汤桶手工清洗和消毒程序 80 4.22锅盆的清洁和消毒程序 80 4.23机洗碗碟的清洗程序 81 4.24洗碗机清洗程序 82 第五部分：设备设施安全管理 83 5.1煤气房管理制度 83 5.2煤气商业炉具使用指南 84 5.3消毒柜安全操作规程 85 5.4蒸柜安全操作规程 87 5.5豆浆机安全操作流程 88 5.6烤箱安全操作规程 89 5.7冷藏设备安全操作规范 90 5.8搅拌机（和面机）安全操作规程 90 5.9压面机安全操作规程 91 5.10绞肉机安全操作规程 92 5.11洗碗机安全操作规程 93 5.12卧式切肉机操作规程 94 5.13切菜机安全操作规程 95 第六部分：防火安全管理 97 6.1防火安全制度 97 6.2灭火器的使用方法 99 6.3防火应急计划 100 公司简介 和兴隆食品科技集团，专业为机构团体提供健康餐饮服务和产品。集团整合绿色食品生产基地，自建中央加工配送中心，利用团体单位餐厅、商超、网络等管道向机构团体、白领和家庭提供高品质餐饮服务和产品。 和兴隆食