包装印刷食品包装环境因素对食品品质的影响.pptVIP

第五章 食品包装原理与方法;第一节 环境因素对食品品质的影响;一、光对食品品质的影响;光引起食品变质的几个方面：;; 蛋白质也因日光、紫外光照射而变化。酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降。 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等于荧光物质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将引起光分解，但此光分解可在CO2、N2环境中得到抑制。硫脲、维生素C亦可阻止此反应。; 光照能使食品内部发生一系列的变??是因其具有很高的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈快、愈严重。; 1、避光： 要减少或避免光线对食品的影响，主要的防护方法： 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。 ;2、遮光;氧气对食品的品质变化有显著影响 （1）氧使食品中油脂发生氧化； （2）氧会使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值； （3）氧可加剧食品的氧化褐变反应； （4）氧可促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质。 （5）氧气对生鲜果蔬的作用是另一种情况： 可