畜禽肉品质及调控.PDF

畜禽肉品质及调控 畜禽肉品质及调控 文 杰 中国农业科学院畜牧研究所 2004年3月25日 北京 目 录 前言 一、肉质性状形成规律 二、育种对肉品质的改善作用 三、饲料营养对肉品质的调控 四、饲喂制度对肉品质的影响 五、畜禽产品质量标准 结语 前 言 （一）肉品生产的发展趋势 畜牧业：数量型→质量型 畜牧生产：生产性能→肉品质 牛肉：役用牛肉→肉牛肉 猪肉：瘦肉→适度脂肪含量肉 鸡肉：快大型白鸡→优质肉鸡 法国、日本、中国等国优质肉鸡 生产呈上升趋势。 表1 1995年日本鸡肉市场结构 种 类 数量 （吨 ） 市场份额 (%) 肉仔鸡肉 766000 49 优质鸡肉 200000 13 淘汰蛋鸡 72000 5 进 口鸡肉 536000 33 合 计 1574000 100 资料来源：Komai, T. 1997 Branded Quality Chicken Booms in Japan, Poultry International, 3:343-6 （二）肉品质的涵义 肉品品质是指与鲜肉或加工肉的外观 、适口性和营养性等有关的一些理化 特性的综合。 肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多 汁性等物理特性决定着消费者对肉品 的可接受性；肉的化学成分则与营养 性关系密切。 （三）影响肉品质的因素 遗传育种（品种） 饲料营养 饲养管理 环境应激和疫病 运输、屠宰技术、贮存 通过对遗传育种、饲料营养、饲养管 理等途径，可以为肉品的加工生产提 供优质的原料。 一、肉质性状形成规律 （一）肉质生化指标 表2 石歧黄鸡与AA肉鸡胸肉pH值及化学组成 Table 2. pH and proximate composition of breast meat of SQH chicken and AA broiler 日龄 品种 PH DM (%) CP (%) EE (%) Age Strain 56d SQH 5.97 25.0 23.1 1.64 AA 6.00 24.7 23.6 0.88 90d SQH 5.94 26.2 24.4 1.61 AA 5.91 24.5 23.5 0.85 表3 石歧黄鸡与AA肉鸡胸肉硫胺素、总还原糖 、肌苷酸含量 Table 3. Concentrations of thiamine, total reducing sugar and IMP in breast meat of SQH chicken and AA broiler 日龄 品种 Thiamine TRS IMP Age Strain μg/kg