油脂在食品加工贮藏中的变化课件.pptVIP

油脂在食品加工贮藏中的变化 一、概述 二、油脂的水解 三、油脂的氧化 四、油脂在高温下的化学反应 一、概述 油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。?? 自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。 其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。 二、油脂的水解 2.1 定义：油脂在有水存在的情况下，在加热、酸、碱及脂水解酶的作用下，发生水解反应，产生游离脂肪酸，称为油脂水解。 2.2皂化反应：油脂在碱性条件下水解称为皂化反应。 H2C—OOCR1 H2C—OH R1—COOH HC—OOCR2 +H2O→ HC—OH+ R2—COOH H2C—OOCR3 H2C—OH R3—COOH 图1 甘油三脂的水解 二、油脂的水解 2.3油脂水解的影响 油脂脂解严重时可产生不这正常的嗅味，这种不正常的嗅味主要来自于游离的短链脂肪酸具有特殊的汗嗅味和苦涩味。 脂解反应游离出的长链脂肪酸虽无气味，但易造成油脂加工中不必要的乳化。 大多情况下，人们采取工艺措施降低油脂的水解，在少数情况下则有意增加脂解产生食品特有的风味，如制造面包和酸奶时。 三、油脂的氧化 3.1概述 3.2自动氧化 3.3油脂的光敏氧化 3.4油脂的酶促氧化 3.5氢过氧化物的分解及聚合 3.6二聚物和多聚物的生成 3.7脂类氧化的测定 3.8影响油脂氧化速率的因素 三、油脂的氧化 3.1 概述 脂质氧化是含油食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧气、光照、微生物、酶和金属离子的作用，产生不良风味和气味（氧化哈败），降低食品营养价值，甚至产生一些有毒化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业影响至关重要。 但在某些情况下（如油炸食品），油脂适度氧化对风味的形成是必须的。 三、油脂的氧化 3.2油脂的自动氧化 脂质的氧化包括酶促氧化和非酶氧化。后者主要是指油脂在光、金属离子等环境因素影响下，一种自发的氧化反应，因此又称自（动）氧化反应。 三、油脂的氧化 3.2.1油脂自动氧化的机理 3.2.1.1自动氧化特征 遵循典型的自由基反应历程 ①光和产生自由基的物质你能催化脂质自动氧化 ②凡能干扰自由基反应的物质一般都能抑制自动氧化反应的速度 ③当脂质为纯物质时，自动氧化反应在一较长诱导期 ④反应初期产生大量的氢过氧化物 ⑤有光引发的氧化反应量子产额超过1 三、油脂的氧化 3.2.1.2自动氧化反应的主要过程 一般油脂自动氧化主要包括：引发期，链传递和终止期。 （1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂和其他因素的作用下产生自由基，如RH表示酰基甘油，H为亚甲基上的氢，表示如下： hv RH R . +H . 三、油脂的氧化 （2）链传递 R . +O2 ROO . （1） ROO. +RH ROOH +R. （2） 分解 ROOH ROH，RCHO，RCOR+（3） 三、油脂的氧化 （3）终止期 ROO.+ROO. ROOR+O2 （4） ROO.+R. ROOR （5） R. +R. R—R （6） 三、油脂的氧化 3.2.1.3单重（线）态的氧化作用 指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基态氧为三线态。 食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。 单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。 光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态） 光