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全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 HACCP在高麦芽糖浆生产企业中的应用 抚顺出入境检验检疫局 蔡 眸 李德华 摘要 近年来，随着世界各国对食品安全性的关注程度不断提高，食品安全问题已经成为一个全球性的问题。HACCP体系作为一种预防性的食品安全控制体系，以其公认的科学性、简便性和实用性越来越受到食品行业的关注。本文主要讨论HACCP原理在高麦芽糖浆生产企业应用中的具体实施方法。 关键词 HACCP，高麦芽糖浆 Abstract In recent years, as the whole world nation’s attention to food security enhanced unceasingly, food security issue has become a global issue. As a preventive food safety control system, food industries take more attention to the HACCP system for its recognized scientific nature, simple and convenient nature and practicability. This article mainly discusses the HACCP principle’s concrete application method in the high maltose syrup production industry. Keyword HACCP, High maltose syrup 前言 HACCP的起源与发展 HACCP是英文“Hazard Analysis and Critical Control Point”的缩写，中文译为“危害分析与关键控制点”。系统起源于美国宇航食品的开发任务。它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来将使食品安全危害的风险降到最小或可以接受的水平。HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。实施HACCP的目的是控制从“农田到餐桌”整个食品原料采购、加工、储存、运输和销售过程中的所有可能出现的食品安全危害。 我国高麦芽糖浆生产行业发展现状 高麦芽糖浆是利用玉米、甘薯和马铃薯等作为原料，通过水解、糖化、脱色、浓缩等工艺制成的一种深加工转换产品。据统计，2006年我国共有大型高麦芽糖浆生产企业三十多家，产品年产量共计400多万吨，国内销售额达100多亿元人民币。另外，高麦芽糖浆也是我国的优势出口品种，2006年我国出口高麦芽糖浆25万吨，创汇达7000多万美元。随着加工工艺的不断成熟，高麦芽糖浆不仅在食品工业中被越来越广泛的使用，在医疗、化工等领域也有着极其广阔的应用前景。 高麦芽糖浆生产企业实施HACCP体系的步骤方法 HACCP体系需要建立在牢固的、遵守现行良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。在计划建立HACCP体系之前，企业的领导和管理层必须真正认识到建立HACCP体系的重要性，并在人力（人数、教育和培训）、物力、财力和政策上给予全力支持，这是能否建立和有效实施HACCP体系的关键。 本文主要从以下七个步骤阐述建立HACCP体系的过程： 一、建立HACCP小组； 二、进行产品描述及预期用途分析； 三、绘制产品工艺流程图及现场验证； 四、进行危害分析确定危害来源并制定相应的控制措施； 五、确定关键控制点； 六、建立HACCP计划； 七、验证HACCP计划。 建立HACCP小组 HACCP小组（HACCP Team）是HACCP体系建立的基本要素之一，建立起一个良好的HACCP小组是成功完成HACCP体系并保证其有效运行的重要步骤。HACCP小组的主要任务包括：制定GMP和SSOP等体系建立的准备文件、制定HACCP计划、验证和实施HACCP体系等。 HACCP小组成员包括一名组长和若干名成员。组长应选用企业中熟悉加工生产工艺、专业知识扎实、具有一定威望的部门负责人或企业高层领导，或者根据需要聘请外部的专家担任。小组成员的选用应遵循“全面、专业、高效”的原则，即小组成员间的专业搭配要合理全面，专业知识层面必须涵盖所有加工过程（包括原料采购、加工工艺、品质控制、包装材料采购、仓储运输、销售等环节），所有HACCP小组成员都必须经过HACCP相关知识的系统培训，最好选用已经取得HACCP内审员资格证书的人员。另外，小组成员