《糕点生产工艺》-公开课件（精选）.pptVIP

6.3糕点生产工艺 2010-4-26 主要内容 糕点概述 糕点生产工艺 典型糕点生产工艺 糕点存放中的品质问题 重点内容 中式糕点分类 中西式糕点的区别 大米商业分类 乔克斯面糊的调制 酥皮面团的调制 糕点冷却与产品形态的关系 糕点存放中的品质问题 糕点概述 糕点的国家标准 西式糕点分类 中式糕点分类 中西式糕点的区别 糕点的国家标准 GB/T20977-2007《糕点通则》 取代了十项行业标准 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求 GB/T12140-2007《糕点术语》 糕点通用术语 西式糕点分类 西式糕点 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等 西式糕点 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 代表品种：水果挞、杏桃派 西式糕点 蛋白点心meringue pastry 指以