淀粉含量60%_70%如禾谷类和荞麦_大部分化学成分贮存在.pptVIP

三、蛋白质 1．种子蛋白质的种类 按功能分类，蛋白质可分为： 结构蛋白 酶蛋白 含量少，主要存在于种子胚部 贮藏蛋白 占种子含量的85%~90%，存在于种子的糊粉层、胚、胚乳 种子中的含氮物质主要是蛋白质。 不溶于水、盐类溶液和酒精溶液，但溶于稀酸、稀碱溶液，这类蛋白在禾谷类尤其是水稻、小麦种子中的含量较高。 贮藏蛋白的分类 清蛋白 albumin 易溶于水，这类蛋白质主要是酶蛋白，在一般种子中含量很少。 球蛋白 globulin 不溶于水，但溶于盐类溶液，它是双子叶植物种子所含有的主要蛋白质，在禾谷类种子中虽普遍存在，但含量很少。 醇溶性谷蛋白 prolamin 不溶于水和盐类溶液，但溶于70%的酒精溶液，它是禾谷类特有的一种蛋白质，也是禾谷类的主要蛋白质，其中赖氨酸含量较低，影响了它的营养价值。 谷蛋白 glutenin 盐溶蛋白 水溶蛋白 醇溶蛋白 碱溶蛋白 小麦醇溶蛋白 gliadin 大麦醇溶蛋白hordein 玉米醇溶蛋白zein 2．种子蛋白质氨基酸组成 种子的营养价值的决定因素？ 种子蛋白质成分中含有人体必需的8种氨基酸，但不同种子必需氨基酸含量有较大差别。 禾谷类种子蛋白质中的赖氨酸含量很低， 稻米的蛋白质相对较好，其赖氨酸含量高于麦类，因为稻米 中80%是赖氨酸含量较高的米谷蛋白。 玉米、高粱种子严重缺乏赖氨酸和