餐饮服务--法式服务等.ppt

ppt课件 第三章 餐饮服务方式与程序 第一节 西餐服务方式 常见西餐服务方式有四种： 法式服务、俄式服务、英式服务、美式服务 一、法式服务French Service （一）法国早期的的餐食服务极为奢华，讲究场面。 现在法式服务以在客人面前展示制作和烹调（烹制、切割、火烤）为特色。食物在厨房粗加工，然后用餐车送到客人桌旁，有高级厨师在客人面前完成最后的烹制，由助理厨师备菜、传菜和餐间服务。法式服务又称为手推车服务（Cart service） * ppt课件 法式服务中除了面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盘碟从顾客左侧供应外，其他餐食都是从顾客右侧供应。 盘碟从顾客的右侧收拾，若服务员习惯以左手工作，也可以由左侧收拾。 若顾客必须以手取用餐食，如龙虾、水果等，则必须准备洗手盅及餐巾让顾客清洗擦拭，用餐完毕后必须再次供应洗手盅及餐巾。 * ppt课件 （二）法式服务的优点： 1、客人可得到高度的个人关注，让顾客感到备受尊重与照顾。让顾客感到自己是餐厅的重要贵宾。可提升餐厅精致高雅的形象。 2、服务具有展示性和优雅风格 3、食品的准备制作具有观赏性 4、由于会得到小费作为工资补偿，有降低厨房劳动成本的可能性。 （三）缺点：1、需要高技术的服务人员 2、难以执行高标准 3、餐厅内会充满烹调食物的气味 4、需要更大的餐厅空间 5、需要大量昂贵的设备 6、就餐时间长，翻台率低下 7、法式服务餐厅价格极高。 * ppt课件 二、俄式服务（银盘服务） （一）俄式服务很大程度上受法式服务的影响。 食物在厨房里制作完成、并提前配好份数，为引人注目先摆放于大银盘中，由服务员端着大银盘分别向客人的餐盘中摆放。更适合于宴会服务。 （二）俄式服务的优点： 1、服务时用大银盘，食品具有观赏性； 2、每桌占地面积少； 3、客人有更大的空间，舒适性大； 4、用餐时间比法式服务短； 5、服务人员不必像法式服务那样具有高技艺； 6、确保食品质量。 * ppt课件 （二）俄式服务的缺点： 1、服务人员应具有从主菜盘向客人的菜盘分菜的技艺； 2、桌子位置应摆放有序，以便更好的服务； 3、不同的主菜需要不同的银盘，造成第一位客人的食物变凉； 4、先期购买设备投资巨大，有被盗窃银器的可能性； 5、最后接受服务的客人要面对一个使人毫无胃口、几乎空空的餐盘。 * ppt课件 三、美式服务（盘子服务） （一）美式服务的特点是在厨房里制作食物并装好盘，直接送给客人食用。服务员从客人左侧上菜，酒水饮料则从右侧上，撤盘一律从客右撤下。现代美式服务则都是右上右撤。 （二）美式服务的优点：1、服务简单，易教易学； 2、服务员不必具有高超的烹饪技艺； 3、设备的成本低廉； 4、服务最快速； 5、客人就餐时所需就餐空间较小； 6、能向更多的客人提供服务； 7、与其他服务方式比，菜单价格较低廉； 8、质量控制有保障。 * ppt课件 （三）美式服务的缺点：不象法式服务和俄式服务那样优雅、华丽。 专业的服务要求在托盘的过程中不得超过四个餐碟，即使你有能力也不鼓励。所以，单手最多托拿三个餐碟。 单手端托三盘的方法是：左手食指和拇指自然平伸，将第一盘的边沿插入左手虎口(盘子的重心落在虎口以外)，盘底托住第二盘，将第一盘的边沿下部，压住第二盘的盘边，并将第二盘边沿紧靠掌心，最后，用中指托住第三盘，将第二盘的边沿下部及食指根部稳压住第三盘的盘边。这样，即可使三只盘子均稳固牢靠。 * ppt课件 四、英式服务 （一）英式服务：又称家庭式服务/分餐服务。食物在厨房烹制好、但不分份，放在分菜碟上托进餐厅。 1、餐食装在大银盘中由服务员从厨房端出，站在客左，用右手将菜分到顾客餐盘。 2、将餐食摆放在餐桌中央，由顾客自行取用。 * ppt课件 第二节 西餐上菜程序 一、西餐常见上菜程序：?现在西餐全餐一般为六道餐： 1、Appetizer 2、 Soup 3、 main course（meat or fish） 4、salad or cheese 5、cookies，fruits，etc 6、coffee or tea但实际上人们一般最常点三道： 前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。 点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。 * ppt课件 在餐厅服务中，西餐上菜程序通常是： 面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→咖啡和水果。 冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。汤分渍汤和奶油浓汤。 主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。 甜食常有冰淇淋、布丁等。 然后是咖啡或红茶。 至于水果，可