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第七节 其他常见的食品卫生问题 一、黄曲霉毒素污染 结构与特性 毒性 黄曲霉毒素为剧毒物质，对家畜、家禽及动物都有强烈 的毒性。它的毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。对 许多动物有强烈毒性，其中最敏感的动物是鸭雏 小剂量长期摄入黄曲霉毒素，可造成慢性损害 主要表现：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利用率降低，母畜不孕或产仔少等 二、N-亚硝基化合物 三、食品添加剂 食品添加剂(food additives)是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂 食品添加剂按其来源可分为天然和化学合成两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；品种少，工艺性能差。化学合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质；其工艺性能好，用量少，但毒性往往大于天然添加剂，特别是混有有害杂质或用量过大时易造成危害。 食品添加剂使原则 （1）食品添加剂在使用限量内，长期使用对人体安全无害。 （2）不影响食品感官、理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。 （3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。 （4）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 （5）专供婴儿、儿童食用的食品除按规定可以加入的食品强化剂外，其他各种添加剂如甜味剂、香精、色素、防腐剂、漂白剂、疏松剂等一律不得使用。 我国常用的食品添加剂 四、转基因食品 转基因食品(genetically modified foods，GMF)是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。 转基因作物的安全问题 1. 环境安全性 （1）转基因植物演变成农田杂草可能性 （2）如果转基因不育品种的不育基因在种 植地大量传播，会导致当地农业崩溃 （3）对生物类群的影响 （4）污染人类的食品供应 2. 食品安全性 食品毒性 食品过敏性 食物的营养价值及对其他营养素的影响 产生对抗生素的抗性 转基因食品的安全评价 人工合成着色剂：一般较天然色素鲜艳、稳定、着色力强 可任意调色、价格低廉、使用方便 但其多属于焦油染料 并在合成过程中易受砷、铅等污染 无营养价值，对机体有害 我国允许使用的人工合成着色剂有： 苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、新红、柠檬黄 日落黄、靛蓝、亮蓝以及它们的铝色淀和叶绿素铜 钠盐、β-胡萝卜素，二氧化钛等。 转基因食品分为三类 ①转基因动植物、微生物产品 ②转基因动植物、微生物产品直接加工品 ③以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂 植物性转基因食品 如转基因番茄：利用基因工程技术抑制番茄衰老基因的表达。具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的特点。 动物性转基因食品 如转基因动物：动物的生长速度增加，肉质量大大提高。 转基因鱼 增加食物产量，解决粮食危机 改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求 生产食品配料，发展功能性食品 抗病、抗虫、抗除草剂 转基因食品的优势 上世纪 80年代末，科学家们开始把10多年分子研究的成果运用到转基因食品上，1995年成功地生产出抗杂草黄豆，并在市场上出售。又经过7年的努力，现在他们利用基因技术已批量生产出抗虫害、抗病毒、抗杂草的转基因玉米、黄豆、油菜、土豆、西葫芦等。目前，转基因食品的主要产地是美国、加拿大、欧盟、南非、阿根廷等。 加拿大，美国 抗虫害 土豆 加拿大，美国 抗病毒 南瓜 欧盟 耐受除草剂 菊苣 加拿大，美国 耐受除草剂 甘兰型油菜 阿根廷美国 耐受除草剂 大豆 阿根廷，加拿大 抗虫害 玉米 批准国家 特性 作物 卫生学（第7版）· 第三章 食物与健康 * 黄曲霉毒素(aflatoxin)是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所产生的一类代谢产物；目前已发现20多种，均为二呋喃香豆素衍生物，分为B系和G系两大类 黄曲霉毒素的毒性与结构有一定的关系，二呋喃环双键极易产生环氧化反应形成2、3-环氧化物。该环氧化物与核酸大分子中的亲核基团结合而影响核酸的结构与功能，所以凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如黄曲霉毒素B1、黄曲毒素G1，和黄曲霉毒素M1。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强，故在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。 黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等 在紫外线照射下产生荧光 B1及B2产生蓝紫色荧光，G1及G2产生黄绿色荧光 耐热性强，