小麦淀粉特性与面条质量的关系.pptx

小麦淀粉特性与面条质量的关系;主要内容;1.小麦淀粉特性;1.1 小麦淀粉粒;1.1 小麦淀粉粒;淀粉粒在较低温度下通过氢键作用结合部分水分子，结构不发生变化。 当温度上升到一定程度后，淀粉分子大量吸收水分而发生急剧膨胀，分子结构被破坏，淀粉颗粒外围的支链淀粉被胀裂，内部的直连淀粉分子游离出来，悬浮液变成粘稠状，这种现象称为淀粉的糊化。 淀粉粒膨胀时的温度称为糊化温度，小麦淀粉的糊化温度为65-67.5℃。 ;淀粉糊化的过程： （1）当温度小于初始糊化温度时，游离水进入颗粒的非结晶区，淀粉颗粒有限的膨胀； （2）当温度大于初始糊化温度且小于最终糊化温度时，大量水分进入颗粒的非结晶区和部分结晶区，部分晶体崩解，淀粉分子伸展，颗粒剧烈膨胀； （3）当温度大于最终糊化温度时，淀粉完全糊化，颗粒的晶体区完全解体，进入溶液的直链淀粉分子较多，淀粉颗粒有所收缩或分解，粒径变大。 ;影响淀粉糊化特性的因素包括内因和外因两个方面。 内因主要为淀粉的来源、直链淀粉含量、支链淀粉的分支程度、分子量、聚合度、淀粉颗粒尺寸及粒径分布、淀粉颗粒的三维结构以及淀粉酶的活性等。 外因主要为淀粉糊化时的加水量、压力、加热温度以及加工过程中加入的添加剂等。 ;1.3 淀粉的膨胀特性;2.淀粉特性的测定方法;2.2 直链淀粉含量的测定;2.2 直链淀粉含量的测定;2.3 淀粉糊化特性的测定;2.4 淀粉膨胀势和膨胀体