安全外卖食品.pdf

熟食外卖 安全外卖食品 C H I N E S E 食品加工者 需要了解哪些知识？ 本手册概述了食品加工者在工作场所开 始加工食品之前必须能够展示的食品安 全技能* 。 要将此手册用作有效的培训辅助工具并确 保食品加工者可以成功地在工作场所内实 施培训知识，雇主应： • 向其员工解释相关信息 • 提供所需的帮助和资源（例如，时间、 设备等）。 然后，应评估培训以确保食品加工者可以 应用食品安全知识。手册背面的清单使经 理/主管可以确定工作场所的食品加工者 是否理解并实施这些技能。 *这些技能在 FSAI “食品安全培训导入技巧 - 级别 1 - 第 1阶段”（The FSAI ‘Guide to Food Safety Training Induction Skills - Level 1- Stage 1 ）中提供。 安全外卖食品 在喧嚣繁忙的的当今世界中，越来越多的人选择方便 食品和“外卖食品”。在几乎所有大街小巷中，都能 看到热餐冷食被用来招待忙碌奔波的饥饿食客。因 此，准备和加工这些食品的人员必须牢记，不良的食 品加工方法可能导致食物中毒。 食物中毒是非常严重的问题。从呕吐腹泻到生命垂 危，症状不尽相同。婴儿、孕妇、弱势人群、老人和 病患是食物中毒的高危群体。因此，无论您是在加油 站售卖香肠面包还是在小型市场现做火腿和凉拌卷心 菜三明治，都需要保证自己提供的食品安全卫生。 依据法律，所有食品加工人员必须接受与其职责相称 的食品卫生方面的监督、指导和/或培训。 您可以按照本手册中概述的简要规则预防顾客食物 中毒。  什么引起食物中毒？ 在病毒引发的某些食物中毒案例中，多数都是由细 菌污染引起的。细菌是只能用显微镜才能看到的微 生物。大多数细菌是无害的，而某些细菌则可引发 疾病。如果存在于食物中，这些引发疾病的细菌可 导致食物中毒。 细菌存在于哪些地方及其如何进入食物？ 细菌无处不在 – 泥土、水分以及人体、动物和食品中。 交叉污染 执行准备工作时未正确加工食品的食品加工者会通过下列途 径传播细菌和污染食物： • 让未经加工的食品接触熟食或即食食品 • 让未经加工的食品上的血或汁液滴到其它食品上。  新鲜食品尤其是未经加工的肉、家禽和鱼中可能含有危险性细菌。配 制或存储时，未经加工的食品上的细菌可能会转移到其它食品（例如 熟食或即食食品）中。这种现象称之为交叉污染。 人体表面或内部（手、脸、鼻表面和腹内）也携带细菌。如果食品加 工者上完洗手间后不洗手或在准备食物时触摸脸部或头发，则可能将 细菌带到食品中。与食品加工者一样，顾客打喷嚏或碰触陈列的食物 时可能会污染食品。 虫子、宠物、鸟类和啮齿动物等有害物都可携带细菌，并可能感染其 接触的任何食品。 不卫生的食品通过污垢和食品颗粒（准备时可能污染食品）为寄生菌 创造了条件。 此外，食品加工者还可能通过下列方式传播细菌和污染 食物： • 加工完生食后不洗手，立即加工熟食或即食食品 • 准备生食后不清洗刀、厨具和砧板等相关器具，立即用它们来 准备熟食和即食食品 • 将熟食或即食食品放在曾放置过生食的台面上，而不清洁工作 表面并为其消毒 • 为不同的工作表面使用相同的洗碟布或使用较脏的清洁布。  细菌 靠什么生长？ 细菌需要食物、温度、水分和时间才能生长和繁殖。 食物 – 细菌可以在肉、鱼和乳制品等高蛋白食品中顺利生长。 温度 – 大多数细菌需要在温暖的环境下生长。它们可在 21°C 的室 温下良好地生长。 水分 – 细菌需要水分才能生长。它们不能在饼干之类的干性食品中 正常地生长。 时间 – 细菌繁殖速度非常之快，每 20 分钟就能繁殖一倍。