真菌毒素在食品中的分布及对人类的危害-生物安全学报-进站.docVIP

PAGE 1 食品常见真菌毒素对人类的危害及其防止措施 黄天培1，何佩茹1，潘洁茹2,1，关雄1,收稿日期： 收稿日期： 基金项目：科技部农业科技成果转化资金“细菌生物农药的中试与应用”（2010GB2C400212）；福建省青年人才项目“苏云金菌素对霍乱弧菌等食源性病原细菌及其生物膜的作用”（2009J505165）; 福建省卫生厅青年科研课题 “筛选和鉴定对食源性病原菌高效的座壳孢菌活性化合物”（2009-2-61）；福建省高校服务海西建设重点项目“现代绿色农业技术与分子生态工程”（0b08b005）；福州市科技计划项目“果树白粉虱座壳孢菌生防菌落及提取物研究与应用”（2009-N-43） 第一作者简介：黄天培，男，1979年出生，博士，副研究员，硕导，主要从事微生物学研究。E-mail: tianpeihuang@126.com。 通讯作者简介：关雄，男，1957年出生，博士，教授，博导，主要从事微生物学、生物农药研究。E-mail: guanxfafu@126.com。 （1．福建农林大学生物农药与化学生物学教育部重点实验室，福建 福州 350002； 2．福州市疾病预防控制中心，福建 福州 350004；） 摘要：真菌毒素是一类由真菌产生的普遍存在的化合物，对人类和动物有急性毒性。从全球范围来看，粮食安全问题经常是由谷物、坚果、水果和绿色咖啡豆上的真菌毒素造成的。本文阐述了食品中常见真菌毒素的毒性及对食品的污染情况，并对目前常用防止措施进行了综述。 关键词：真菌毒素，食品安全，毒性，防止措施 Health hazard to human and prevention strategies of foodborne mycotoxins Tianpei Huang1, Peiru He1, Jieru Pan2,1, Xiong Guan1, * (1. Key Laboratory of Biopesticide and Chemical Biology, Ministry of Education, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, 350002 Fujian, China 2. Fuzhou Center for Disease Control and Prevention, Fuzhou, 350004 Fujian, China) Abstract: Mycotoxins are a ubiquitous group of fungal compounds specifically associated with the precipitation of deleterious effects in humans and animals. Food safety is regularly compromised by the presence of mycotoxins occurring in cereal grains, nuts, fruit and green coffee beans. The toxicities, foodborne conditions and preventive strategies of some common foodborne mycotoxins are reviewed. Key words: mycotoxins, food safety, toxicity, preventive strategy 真菌毒素(Mycotoxin)是由真菌产生的具有毒性的次生代谢产物，广泛污染农作物、食品及饲料等植物性产品（李鹏等，2005）。危害人类健康的真菌毒素主要源于麦角菌属（Claviceps）、曲霉（Aspergillus），青霉（Penicillium）、镰刀菌（Fusarium）和链格孢属（Alternaria）的次生代谢产物（D’Mello et al., 2003）。产毒真菌污染食品后，在食品中产生真菌毒素使食用者中毒，有些毒素可以诱导基因突变和产生致癌性，有些能显示出对特定器官的毒性，而有些具有其它的毒性机理。真菌毒素对食品安全和人类健康构成了很大威胁。现在，随着人们对食品健康和安全高度重视，对真菌毒素的研究越来越重视。本文综述了食品中常见真菌毒素对人类的危害及其防止措施。 1 常见的真菌毒素及其在食品中的污染 1.1 黄曲霉素(Aflatoxins, AF) 黄曲霉素主要是黄曲霉(Aspergillus flavus)和寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)的代谢产物，具有极强的致癌性和毒性。黄曲霉毒素是一类化学组成相似的混合物，均有二呋喃环和氧杂萘邻酮(香豆素)