公共营养师课程二十六各类食品的卫生要求.pptVIP

第二节 各类食品的卫生要求 本节主要内容 主要内容： 一? 植物性食品的卫生要求 二? 动物性食品的卫生要求 三? 冷饮食品的卫生要求 四 罐头食品的卫生要求 一、? 植物性食品的卫生要求 1、粮豆类（1）主要卫生问题 1）霉菌及其素污染 2）农药残留 3）有毒有害物质的污染 4）仓储害虫 5）其他污染 6）掺加不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。 （2）卫生要求 * 豆腐注意的卫生问题 点豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久，否则易变质。 *豆浆应注意哪些卫生问题? 生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质等，这些有害成分只有在90℃以上温度方可分解、破坏，因此生豆浆饮前必须煮沸。 *臭豆腐应注意哪些卫生问题? 臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁或使用了霉变的豆子以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1，也会受到肉毒梭菌污染，产生外毒素，食后引起中毒。 2、蔬菜和水果的主要卫生要求 主要卫生问题： （1）微生物和寄生虫卵污染 （2）工业废水和生活污水污染 （3）农药残留 （4）腐败变质与亚硝酸盐含量 卫生要求： （1）保持新鲜 （2）清洗消毒 二、? 动物性食品的卫生要求 1、畜禽肉 主要卫生问题： （1）腐败变质 （2）人畜共患