第二章食品质量管理的工具与方法1说课材料.ppt

第二章 食品质量管理的工 具与方法; 产品质量的波动 任何一个生产过程，总存在着质量波动。 质量波动是客观存在的，是绝对的。;范例： 没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完全相同的产品。;范例： 经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品 其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即存在变异或波动。;1.正常波动 由随机因素（偶然因素）引起 质??管理中允许的波动 范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损 工人操作的微小不均匀性 原材料中的微量杂质或性能上微小差异 仪器仪表的精度误差 检测误差;偶然因素 是固有的 始终存在，是不可避免的 对质量的影响较小 难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。;2. 异常波动 由系统因素（异常因素）引起 质量管理中不允许的波动 范例：配方错误 设备故障或过度磨损 操作工人违反操作规程 原材料质量不合格 计量仪器故障;异常因素 非过程固有 有时存在，有时不存在 对质量波动影响大 （常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险） 易于判断其产生原因并除去 （在经济上是必须消除的）;表2-1 正常波动与异常波动 ;质量管理与控制的统计方法 包括： 因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分层法和控制图 可以解决质量管理中的大部分问题;一、因果图（Cause and Effect Diagram） ㈠ 因果图的概念和作用 又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图 用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（所有可能原因） ;目的：解决…….. 日期： 年 月 日 作者：……..;裱花蛋糕微生物超标;㈡ 因果图的制作步骤 对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微生物超标的质量问题进行因果图分析;⑴ 确定需要分析的质量特性 即针对什么问题寻找因果关系 例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题;⑵ 召集同该质量问题有关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广益，把每个人的分析意见都记录在图上。;⑶ 画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题类别。;① 一般按5M1E的6大因素分类;② 然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施为止。;⑷ 讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上方框进行现场验证。;⑸ 记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。 ⑹ 对主要原因制订对策表（5W1H），落实改进措施。;课堂练习 以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，进行因果图分析。;材料方面;二、排列图（Pareto Diagram） ㈠ 排列图的概念 又称帕累托图 全称主次因素排列图 将质量改进项目从最重要到次要进行排列;50; 此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。 横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。 累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟待解决的质量问题。 ;排列图作用： 通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。 “找出主要原因”;㈡ 排列图的制作案例 表2-1是某食品厂2005年6月2日至6月7日菠萝罐头不合格项调查表 表2-1 菠萝罐头不合格项调查表;步骤： ⑴ 制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量从大到小顺序将数据填入表中。 “其他”项的数据由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。 否则横坐标会变得很长。 ;表2-2 菠萝罐头排列图数据表;⑵ 画两根纵轴和一根横轴 左边纵轴，标上件数（频数）的刻度，最大刻度为总件数（总频数）； 右边纵轴，标上比率（频率）的刻度，最大刻度为100%。 左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（100%）高度相等。 横轴上将频数从大到小依次列出各项。;⑶ 在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。 ⑷ 画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。 ⑸ 在图上记入有关必要事项 排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计数等。;图2-3 菠萝罐头不合格项目排列图;㈢ 排列图的使用 ⑴ 为了抓住“关键的少数”，在排列图上通常把累计比率分为3类：;在0~80%的因素为A类因素