厨房设备和设备管理.ppt

厨房设备，即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。 ;第一节;1、厨房环境安全。 厨房设备要选择防水、防火、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。;2、厨师操作安全。 厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全 ;3、厨房设备要符合卫生安全的要求。 ? ①?食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂痕。②?设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。?③?设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品的安全和清洁剂的使用。④?设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。?⑤?有毒金属如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料材料同样不可采用。⑥?厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易维护。 ? ; 实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全面，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。例如： ①?设备的体积，包括打开设备门后所占的净空间，厨房是否有这样的位置。?②?设备的重量，现有的地板、楼板是否能承受。?③?能否保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、电力及冷热水供应。?? ; 力求以适当的投入，购置效用最好、最适合本餐饮企业生产使用的设备。考虑设备制作材料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。? ; 选择功能适当超前的设备，关注环保和可持续发展的设备。并考虑到随着科学发展不断进步、发展、能对其功能进行改造，升级换代。;第二节; 厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。 ;1、蔬菜加工机?????? 可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成块、片、条、丝等各种形状，且厚薄均匀，整齐一致。?;2、蔬菜削皮机 ?????? 用于除去土豆、故萝卜、芋头、生姜等脆质根、茎类蔬菜的外皮，运用的是离心原理。 ;3、切片机 ?????? 常用来切割格式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是涮羊肉片，大小、厚薄均匀一致。 ;4、食品切碎机 ?????? 能快速进行沙拉、馅料、肉类等切碎、搅拌处理。常用于灌肠馅料、汉堡包料、各式点心馅料的加工搅拌。 ;5、锯骨机 ?????? 主要用于切割大块带骨肉类，例如：火腿、猪大排、肋排、T骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、牛猪脚及冷冻的大块牛肉?猪肉等食品。 ;6、??绞肉机 ?????? 使用时要把肉分割成小块并去皮去骨，再由入口投入绞肉机中，启动后在孔格栅挤出肉馅，还可以用于绞切各类蔬菜、水果、干面包碎等。 ;7、和面机 ?????? 和面机主要有两种类型，立式和面机和卧式和面机 。 ;8、多功能搅拌机 ?????? 结构与普通搅拌机相似，多功能搅拌机可以更换多种搅拌头，使用搅拌原料范围更广， 具有多种用途， 如搅打蛋液、和 面、拌馅、搅拌 西点奶油等。 ;9、?擀面机 ?????? 又叫压面机，是用于水面团、油酥面团等双向反复擀制达到一定薄度要求的专用机械设备，具有擀制面皮厚薄均匀、成型标准、操作简便、省工省力、功效明显的特点。 ;10、面包分块搓圆机 ?????? 具有分块均匀、搓成的面包圆而光滑、操作简便、工效高、劳动强度小等特点。 ;11、馒头机 馒头机由机架、减速箱、螺旋送料器、切刀机构、成型辊等部件组成，使用时调节手柄可适当地控制馒头坯的重量 。 ;12、饺子机 ;二、厨房冷冻、冷藏设备;（一）小型冷库 ; 冷藏柜按冷藏温度不同可以分为：高温柜5～—5℃；低温柜—10～—18℃；结冻柜—18℃以下。 ; ①?冷藏电冰箱：仅用于冷藏食品，冷藏室的温度在0～10℃之间，有的带有冷冻室，冷冻室的温度为—6～—12℃，可短期冷冻少量食品，并可制作少量冰块。 ? ②?冷冻电冰箱：其温度可在—18℃以下，可以用于食品较长时间的冷冻。? ; 冷藏食品陈列柜是冷藏电冰箱的一种，用特制玻璃作门，可以看见内部的陈列食品。一般在酒吧、快餐厅等公共区域使用。; 是一种将水通过蒸发器由制冷系统制冷剂冷却后生成冰的