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第六章 肉的贮藏 肉中微生物的来源 胴体、皮毛、屠宰环境、贮藏环境、肉的消化道、呼吸道等。 第一节 控制肉变质的体系 HACCP体系（危害分析与关键控制点） 1.危害分析（危害识别、危害评估） 2. 确定CCP 3.建立关键限值 4.CCP监控 5.纠正措施 6.建立保存记录 7.建立验证程序 第一节 控制肉变质的体系 二、栅栏技术 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原电位 2.外在因子：处理方式 第二节 肉品保鲜方法 1.冷却保鲜： 2.冷冻保鲜： 3.辐射保鲜： 4.真空包装： 5.气调包装： 6.化学保鲜： 1.冷却保鲜 目的：使肉温度迅速下降，抑制微生物生长；形成皮膜；减弱酶的活性。 方法：空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷却。0～1℃ 2.冷冻保鲜 目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生长。 方法：静止空气冻结、板式冻结、鼓风冻结、液体冻结 －18～－21℃ 3.辐射保鲜 目的：杀灭微生物、寄生虫。多以Gy 为计量。 工艺：前处理→包装→剂量确定→检验→运输→保存 4.真空包装： 定义：真空包装是指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。在真空状态下，好气性微生物的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌的生长，从而延长了产品的贮存期。