演示文稿10—学习情境2—子情境1肉牛饲养基础.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * pH：肌肉pH下降的速度和强度对一系列肉质性状产生决定性的影响，屠宰后60内，将pH仪探头插入倒数3-4肋间背最长肌处测定。在4oC冷却24小时，测定后腿肌肉的pH值，记为pH24。 肌肉颜色：是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，人们可以很容易地用视觉加以鉴别。在国外常包括亮度、色 度、色调等三个指标，均以专用比色板测定。 滴水损失：度量的保水力，是指不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。 滴水损失=（成熟胴体重-成熟后胴体重）/成熟胴体重×100% 肌肉保水力：不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。 五、肉牛生产性能测定 嫩度：反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。常使用嫩 度测定仪测定剪切力值（kg），腰大肌较嫩，为3.2，斜方肌较 老，为6.4。 多汁性：对肉的质地影响较大，肉质地的差异有10%～40%是由多汁性决 定的。多汁性较可靠评定方法的是人为主观感觉(口感)评定。国 外一般都由经验丰富的评委组成评定委员会进行打分。对多汁性 的评判可分为4个方面:一是开始咀嚼时肉