七章矿物质培训讲学.pptVIP

第七章　矿物质 食品中重要的矿物质 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 酸性食品和碱性食品 概念： 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分。  矿物质的作用 是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用 矿物质的分类 根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类： 　常量元素：钙、钾、钠、磷、硫、氯等。 　微量元素：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。 　 从食物和营养的角度分： 　必需元素：存在于机体健康组织中，并且含量浓度　 　　比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异　 　　常，且摄入过量易中毒。 　非必需元素： 　有毒元素：常见的有汞、镉、铅、砷等，过量摄入后，会对　　 　　　机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中　 　　　毒。 　Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合, 或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。 Plant Food Bean：矿物质