菜单创新设计12菜单作用和种类.pptVIP

（二）菜单是餐饮经营的计划书 2、菜单影响着餐厅人员的配备和选择 二 菜单的作用 西餐厨师 拉面师傅 蛋糕师傅 （二）菜单是餐饮经营的计划书 3、菜单影响食品原料的采购和储藏 二 菜单的作用 原料鲍鱼 成品鲍鱼 成品燕窝 （二）菜单是餐饮经营的计划书 4、菜单影响着餐饮成本和利润 二 菜单的作用 蔬菜 鸡蛋 肉类 高低档次菜肴一定要成合适的比例 二 菜单的作用 后厨布局 春夏秋冬 主题餐厅 （二）菜单是餐饮经营的计划书 5、菜单影响着厨房布局和餐厅装饰 二 菜单的作用 客人喜爱程度 客人对菜点价格敏感度 分析调查： （三）菜单是餐饮销售控制的工具 菜点的销售状况 菜点烹调技术 菜点定价 发现问题： 菜点生产计划 菜点选择 改进生产计划和烹饪技术 改善菜点的促销方法和定价方法 解决问题： 更换菜点品种 （四）菜单是餐饮促销的手段 二 菜单的作用 图案 颜色 口味 （五）菜单确定了餐饮产品的营养结构 二 菜单的作用 荤素搭配相宜： 炒多种青菜时加瘦猪肉丝、鸡蛋、辅料中多少要吃些香肠或熟肉。这些食品可提供优质蛋白，B族维生素和矿物质。烹调时要加醋去烹，有利钙的吸收。 酸碱均衡适宜： 动物性食物和面粉均属